Si vous avez entendu parler de lui, vous connaissez probablement Jeremiah Tower en tant que chef du restaurant Stars au succès phénoménal, qui a dominé la scène culinaire de la côte ouest dans les années 1980 et 1990. On sait moins où diable il a disparu après la fermeture soudaine du restaurant, et pourquoi. Ce nouveau documentaire donne un aperçu perspicace du chef charismatique, mais énigmatique.
Il est presque tenu pour acquis de nos jours que les grands chefs sont des célébrités à part entière. Mario Batali, Gordon Ramsay et autres sont devenus des noms familiers. Chacun a plusieurs restaurants, sa propre émission de télévision, d'énormes abonnements sur les réseaux sociaux. Il fallait avoir vécu sous un rocher pour ne pas en entendre parler.
Mais ce phénomène n'est que le développement des deux ou trois dernières décennies et, d'une manière ou d'une autre, le célèbre chef célèbre des années 80 et 90 a été perdu dans les sables du temps. Est-ce que le nom de Jeremiah Tower vous dit quelque chose? Non? Cela devrait. Le nouveau documentaire Jeremiah Tower: The Last Magnificent, produit par Anthony Bourdain, explique pourquoi.
Jeremiah Tower, le chef qui a conduit Chez Panisse à une renommée internationale avant d'ouvrir Stars à San Francisco, était vraiment le premier chef célèbre. Son influence sur le monde de la restauration ne peut pas être surestimée.
«Il était, pendant une période dorée, avant et après la révolution, le chef le plus important d'Amérique», explique Anthony Bourdain. «Il était de loin le plus influent. Tout le monde cuisinait comme Jeremiah Tower. Tout le monde voulait être Jeremiah Tower - ou du moins se prélasser en sa présence. Son restaurant, Stars, est devenu le modèle du restaurant américain moderne. »
Anthony Bourdain dans Jeremiah Tower: The Last Magnificent
Tower, avec Alice Waters, a révolutionné la cuisine américaine. Avant que les deux ne s'associent chez Chez Panisse, il avait été de rigueur d'importer des ingrédients d'Europe: le prestige d'un restaurant venait de sa sole importée de Douvres; ses vins et fromages de France. Tower savait que la générosité de la Californie était tout aussi bonne que celle de l'Europe, et a apporté des ingrédients locaux à la table avec le même respect que la plupart des chefs accordaient aux importations européennes, donnant naissance à ce que l'on a appelé la «cuisine californienne». C'est le type de cuisine centrée sur les locavores pour lequel des chefs comme Virgilio Martinez et Ana Roš gagnent des prix et des distinctions pour aujourd'hui. Tower a charmé le puissant James Beard en visitant le restaurant, et l'examen qui a suivi a propulsé Chez Panisse dans l'échelon supérieur des restaurants de destination.
Après un désaccord notoire entre les deux figures de proue du restaurant, Tower s'est lancé tout seul, ouvrant sa propre place.
Stars a changé la donne. Ce fut le premier restaurant à proposer une cuisine ouverte. Jusque-là, manger était quelque chose que vous faisiez avant ou après le divertissement principal de la soirée - un film, par exemple, ou le théâtre. Les étoiles rendaient le dîner théâtral en soi; au Stars, le dîner est devenu le divertissement de la soirée. C'était, rappelez-vous, à une époque où les chefs devaient rester dans leurs cuisines, à l'abri des regards; c'était considéré comme un travail de classe inférieure. La tour haute, belle et charmante en faisait une position de glamour, socialisant souvent avec ses invités. Il a coupé une silhouette fringante dans la salle à manger dans les blancs de son chef immaculé.
Le restaurant a également été le premier à devenir sa propre scène, un lieu à voir et à voir. Socialites, acteurs hollywoodiens, rock stars, clubs enfants, ils avaient tous une place là-bas. Les étoiles sont devenues une sensation du jour au lendemain et l'un des restaurants les plus rentables d'Amérique.
Et puis, un jour, le restaurant avait disparu - et Tower avec lui, apparemment disparu de la surface de la terre, dans ce que beaucoup considéraient comme un exil volontaire.
Jeremiah Tower dans Jeremiah Tower: The Last Magnificent
Deux décennies plus tard, il a refait surface dans les endroits les plus improbables: la légendaire mais en difficulté Tavern on the Green de New York. De nombreuses questions se sont posées: où était-il depuis si longtemps? Pourquoi choisir ce moment - et cet endroit - pour faire une grande entrée dans le monde de la restauration? Et avait-il une chance de transformer le restaurant en difficulté?
«Une minute, il était là, puis il était partout, puis il était parti», explique Bourdain, qui pose lui-même quelques questions. «Pourquoi l'homme dont presque tout le monde est d'accord a-t-il joué un rôle déterminant dans la façon dont et ce que nous mangeons dans les restaurants aujourd'hui ont disparu? Et pourquoi a-t-il été retiré de l'histoire - ses réalisations rejetées, attribuées ailleurs, le sujet soudain mal à l'aise? Ce qui a commencé comme un mystère culinaire - qui était vraiment responsable de la révolution culinaire américaine? - est devenu une enquête plus nuancée: qui est la tour Jeremiah?
Le film retrace la vie, les réalisations et les mystères de la figure probablement la plus brillante, la plus influente et la plus controversée de l'histoire de la scène culinaire américaine. Il présente des interviews de Mario Batali, Wolfgang Puck, Ruth Reichl et de nombreuses autres personnes dont la vie a été influencée par cet homme extraordinaire.
Jeremiah Tower: The Last Magnificent ouvre ses portes à New York et à Los Angeles le 21 avril, pour s'étendre à l'ensemble du pays en mai.
