Après être tombée de la mode au 20e siècle malgré des centaines d'années de popularité, le pulque - une boisson alcoolisée épaisse originaire du Mexique - a refait surface avec un nouveau succès. Carlos Martínez Rentería, propriétaire du bar pulque Pulquería Insurgentes de Mexico, est à la tête de la charge, ainsi que la jeunesse mexicaine, dont le regain d'intérêt pour la liqueur indigène contribue à perpétuer une tradition millénaire.
Avant que le propriétaire Carlos Martínez Rentería ne lance Pulquería Insurgentes - le premier bar dédié au pulque à ouvrir à Mexico en 40 ans - la boisson alcoolisée amère disparaissait.
Du début à la fin, le processus de fermentation pulque est un peu capricieux Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Qu'est-ce que le pulque?
Une boisson laiteuse et visqueuse, le pulque était depuis longtemps la boisson du Mexique - depuis bien avant que quiconque ne fasse tourbillonner la tequila en margaritas. Au début, le pulque (souvent surnommé la boisson des dieux aztèques) était la boisson de l'élite. Pendant l'empire aztèque, les prêtres, les rois et les dirigeants le sirotaient, mais après la conquête espagnole du Mexique au XVIe siècle, le pulque est devenu plus courant, la consommation augmentant régulièrement jusqu'au XIXe siècle. Pendant longtemps, il est resté une boisson facile à boire, légèrement alcoolisée (la teneur en alcool du pulque oscille entre 4 et 6 pour cent). Cependant, lorsque les Européens se sont installés au Mexique au cours du 20e siècle, ils ont introduit la bière chez les habitants, nuisant gravement à la réputation de Pulque.
Boisson laiteuse et visqueuse, le pulque est plus âgé que la tequila Lindsay Lauckner / © Culture Trip
«La compétition a créé cette légende noire selon laquelle le pulque est malsain, jusqu'à ce qu'il disparaisse presque», explique Rentería.
Maintenant, des gens de moins de 30 ans affluent vers sa pulquería, se pressant autour de tables et soignant des chopes de pulque laiteux au milieu de la musique battante et des corps giratoires. «Nous vivons une renaissance du pulque», explique Rentería, qui a vu le pulque se transformer d'une chose autrefois réservée à l'élite à une boisson moderne soutenue par la jeunesse mexicaine.
Pulquería Insurgentes à Mexico célèbre le pulque dans diverses boissons et saveurs Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Comment est fabriqué le pulque?
Les agriculteurs récoltent une plante ancestrale appelée maguey. «Maguey est l'une des icônes qui représentent l'identité mexicaine», explique Rentería. «Il a l'essence de la campagne, des gens humbles et des différentes communautés de notre pays.» Au Mexique, les plantes maguey dominent l'humain moyen, leurs tiges vertes émergeant du sol comme des stalagmites. Les agriculteurs les coupent en tranches, extrayant la sève sucrée connue sous le nom d'aguamiel (eau de miel) qui met près de 12 ans à se recueillir pleinement dans la base de la plante.
Pour faire du pulque, les agriculteurs doivent extraire l'eau de miel de la plante maguey Lindsay Lauckner / © Culture Trip
La boisson peut être consommée nature, mais elle est souvent infusée de fruits Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Le processus de fermentation crée une boisson pétillante et amère Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Alors que l'aguamiel extrait peut être consommé tel quel, le pulque ne devient alcoolique qu'après un processus de fermentation. Les agriculteurs vident de grosses cruches d'aguamiel dans des cuves gargantuesques, ainsi que des graines de pulque matures, qui commencent la fermentation. Une fois que le pulque a fermenté pendant une à deux semaines, il est expédié en fûts, prêt à être consommé. Le produit fini est mousseux et pétillant comme un smoothie, amer sur la première gorgée mais lisse sur la seconde, faible en alcool, et il se présente souvent en différentes saveurs comme la mangue et la noix de coco.
