Dans un monde en constante contraction, les traditions historiques autour de l'identité, de la culture et de la gastronomie sont plus importantes que jamais. À Madrid, une famille se bat pour sauver une tradition qui remonte au XIXe siècle mais qui risque de disparaître.
Depuis qu'il a 12 ans, Julian Cañas a gagné sa vie en vendant des barquillos, des gaufres faites de pâte, pressées dans un motif puis enroulées dans des tubes pour vendre. Une fois, vous verriez régulièrement des barquilleros dans les rues de Madrid, mais ces jours-ci, ils sont rares, en particulier ceux qui font leurs propres barquillos frais.
Il y a des vendeurs de gaufres dans les rues du monde entier; alors qu'est-ce qui rend les barquilleros si spéciaux?
Afin d'obtenir votre gaufre du vendeur, vous devez d'abord jouer à un jeu de hasard sur une roulette traditionnelle. Le jeu est assez simple, explique Julian, "vous payez une certaine somme d'argent, c'était une peseta ou une perragorda, mais maintenant c'est un euro, et après avoir payé, vous pouvez jouer autant de fois que vous le souhaitez". À chaque rotation, vous gagnerez des gaufres, mais il y a un risque. «Il y a quatre pointes dans la machine, et si vous frappez l'une des pointes, vous perdez les gaufres et votre argent. Mais si vous ne touchez pas un pic, vous pouvez ajouter plus de gaufres jusqu'à ce que vous vous retiriez ».
Julian Cañas dans les rues de Madrid vendant des barquillos frais © Silvio Castellanos / Culture Trip
Julian a appris par lui-même la multiplication et les mathématiques en additionnant les totaux de barquillos gagnés par les clients dans ces jeux de roulette. Cependant, certains clients ont eu un peu trop de chance au goût des barquilleros. "Il y avait des tours que vous pouviez faire", explique-t-il, "mais il y avait un risque que le barquillero ne vous laisse pas jouer, parce que vous avez gagné trop de barquillos."
Peut-être la caractéristique la plus distinctive des barquilleros de Madrid est leur sens de la robe élégante. Basé sur le style classique Chulapo, qui est né au 19ème siècle dans la région de Malasaña de la ville, c'est un ensemble accrocheur. La tenue Chulapo se compose d'un chapeau traditionnel, appelé palpusa, d'une paire de pantalons et chaussures Salares appelés calcos ainsi que d'une chemise, d'un gilet, d'une montre et d'une veste classiques. Cette tenue était associée à des ouvriers et des commerçants de Malasaña qui voulaient se distinguer des nobles de la ville. Ces jours-ci, la tenue attire l'attention en tant que nouveauté, mais aide Julian et Jose Luis dans leurs ventes, car ils piquent l'intérêt des passants. "Vous ne voyez pas un barquillero tous les jours", explique Jose Luis, "donc ça intéresse les gens, et ils vous demandent généralement des photos."
Dans le passé, les barquilleros étaient des habitués bien-aimés dans les rues de la capitale espagnole, vus lors de festivals et d'événements, ou même juste dans le parc le week-end, et les recettes étroitement gardées de la pâte pour chaque famille de barquilleros étaient transmises de génération en génération.. Les gaufres sont faites d'une pâte qui contient de la farine, de la vanille, de l'huile et de l'eau, sucrée avec du sucre et du miel. Le nom des barquillos vient de la ressemblance des gaufres avec un navire ou un canoë, et pendant la dictature du général Francisco Franco, les pénuries alimentaires étaient si graves qu'elles menaçaient l'existence des barquilleros. Cependant, ils sont désormais confrontés à un défi très différent.
Les barquillos sont fabriqués en utilisant une recette familiale étroitement surveillée, puis pressés dans un motif en nid d'abeille © Silvio Castellanos / Culture Trip
Julian Cañas et son fils Jose Luis croient que Madrid perd beaucoup de ses traditions et que leur famille est le dernier des barquilleros artisanaux de Madrid. Julian raconte à Culture Trip, «le [barquillero] que vous voyez dans la rue ne fait pas cuire les gaufres, il les vend juste. [Un artisanal] barquillero fabrique son propre produit et le vend ensuite. » Les deux travaillent ensemble dans la cuisine de la famille Cañas, où ils discutent du Real Madrid et d'autres sujets pendant qu'ils élaborent la pâte qui les a rendus célèbres. La cuisine familiale historique de Cañas est convenablement située dans le quartier d'Embajadores, "[Les Embajadores] ont toujours été le centre de Madrid", explique Julian, "elle a toujours été le [quartier] le plus espagnol".
Cependant, alors que la région conserve encore certaines des traditions qui l'ont rendue si célèbre dans le passé, elle perd rapidement son lien avec son propre patrimoine; un fait que déplore Jose Luis. «Beaucoup de traditions sont perdues», raconte-t-il à Culture Trip. «Aujourd'hui, nous avons le festival de San Lorenzo, et les gens décorent très bien la rue Oso, mais pas beaucoup plus». Il manque les anciens zarzuelas, un nom pour les opéras espagnols traditionnels, mais aussi pour les fêtes de rue qui sont courantes dans tout Madrid. «Une zarzuela est une fête avec des rires, des barquillos, de la musique», explique-t-il, et son préféré est le Paloma Zarzuela, «Paloma est le plus grand [zarzuela], il célèbre la Patronne de Madrid. L'ambiance est excellente [et] les citoyens de Madrid partent en vacances juste pour voir la Paloma Zarzuela ». Cependant, même cet événement a changé au-delà de sa reconnaissance. «Ils ne respectent plus la zarzuela», explique-t-il, «car dans les festivals, ils ne jouent plus de musique traditionnelle. Maintenant, ils jouent surtout de la bachata, du reggaeton [et] de la house. » Jose pense que les gens devraient être exposés et éduqués sur la musique traditionnelle de Madrid pour se sentir plus proches de leur patrimoine culturel et de leur identité, dont il pense que les barquillos sont une partie importante.
Ils disent que même si cela ne ferait probablement pas de différence pour le bureau du maire de Madrid s'ils cessaient de vendre leurs marchandises, de nombreux madrilènes ressentiraient une profonde perte d'identité, même si d'autres ignoraient le rôle joué par les barquilleros. Jose Luis décrit son père comme un héros pour garder la tradition vivante pour cette raison. «Je ne me vois pas travailler sur quelque chose de différent», explique Jose Luis, «je devrais quitter les barquillos, et tellement de gens viennent me chercher pour en acheter, même de l'autre côté de Madrid. Je le fais pour ces gens. »
La famille Cañas vend des barquillos depuis des générations, mais la tradition risque de disparaître complètement © Silvio Castellanos / Culture Trip
Alors que l'abarquillero peut faire beaucoup d'argent en une seule journée quand il y a un festival ou la fête des saints, parfois même les week-ends peuvent être difficiles en fonction du célèbre climat capricieux de Madrid. Pendant l'hiver, les températures chutent presque au point de congélation, tandis que les étés voient souvent les résidents abandonner les rues pour éviter le soleil impitoyable de l'après-midi. Heureusement, les barquillos sont également populaires parmi les touristes, en particulier ceux d'Amérique latine et des Philippines, qui ont leurs propres versions du snack à la maison, apportées par le colonialisme espagnol. "C'est un régal typique", me dit Jose Luis, "les gens mangent un barquillo et reviennent pour ramener plus de souvenirs à la maison".
Malgré cela, Julian et Jose Luis reconnaissent qu'ils ont un travail difficile à maintenir la tradition. «[Sans barquilleros] il manquerait quelque chose à Madrid», explique Julian, «mais si nous n'étions pas là, je pense que les gens l'oublieraient. Ils s'en souviendraient avec les vieilles photos, mais ce ne serait pas vivant, et c'est ce que je veux, en avoir [un souvenir vivant] ».
Sans les efforts de Julian et Jose Luis, ces photos pourraient malheureusement devenir les derniers vestiges d'une fière tradition madrilène, mais il n'est pas trop tard pour découvrir par vous-même les barquilleros de Madrid. Vous pouvez trouver le dernier des barquilleros devant les célèbres bâtiments de Madrid tels que la cathédrale de l'Almudena, ou lors des fêtes et célébrations de San Isidro, sur la place éponyme du saint. Si vous ne pouvez pas les repérer de leur sens vestimentaire unique et pointu, alors vous entendrez peut-être la chanson des barquilleros qui résonne autour des places
.«Les gaufres à la cannelle et au citron vert, elles ont si bon goût. De délicieuses gaufres à la cannelle, pour le garçon et la fille. »
Julian explique à Culture Trip que souvent «[les voyageurs] viennent ramener les gaufres à la maison comme souvenirs» © Silvio Castellanos / Culture Trip
