La confiserie tchèque est une riche tradition qui remonte au XVe siècle, mais elle est parfois mise à l'écart en tant qu'art culinaire par rapport à d'autres formes de gastronomie. Lukáš Skála, le chef cuisinier de la première fabrique de confiseries de Prague, a pour mission de changer cela.
Les confiseries de Cukrář Skála sont presque trop belles à manger © Cukrář Skála
Derrière les murs de verre de Cukrář Skála, les chefs de confiserie travaillent dur. Visibles par les passants se promenant dans les rues de la nouvelle ville de Prague, ils mettent la touche finale aux pralines, répartissent de minuscules gâteaux traditionnels et mélangent des glaces. Cette transparence, révélation grandiose d'un processus normalement caché dans une cuisine, est le concept central de ce que Skála appelle «l'usine de confiserie».
«La perception qu'ont les gens des desserts et des produits de confiserie doit changer», explique Skála, citant le manque de visibilité de l'industrie dans la sphère publique comme son principal obstacle. «Nous avons appris [la qualité des] aliments que les chefs traditionnels fabriquent et nous pouvons en juger dans les restaurants. Malheureusement, il n'y a pas une telle compréhension de la confiserie tchèque. »
À Cukrář Skála, les compartiments de l'usine sont divisés du sol au plafond par des murs en verre, permettant aux gens de la rue de voir les pâtissiers au travail avant même d'entrer. «C'est une excellente occasion de présenter un métier qui est généralement caché, de montrer à quel point il est beau», explique Skála du concept de design. «À l'origine, je voulais l'ouvrir de la taille vers le haut. Mais une fois que nous avons trouvé le lieu que [l'architecte Václav] Červenka a conçu, il était logique de le garder aussi ouvert et transparent qu'aujourd'hui. Je l'adore et je ne le changerais pas. »
En grandissant, Skála verrait son père confiseur travailler dans la cuisine, et a appris toutes les compétences fondamentales de la confiserie en le regardant travailler. «La chose la plus importante est [en tant que confiseur] de s'en tenir aux recettes et pratiques de base», explique-t-il. «Avec les chefs traditionnels et la cuisine, même si les ingrédients ne sont pas les meilleurs ou si vous les épicez différemment, vous pouvez toujours conserver le repas et la qualité. Mais avec les pâtissiers, c'est une question de base. Si vous les gâchez, le produit final sera toujours mauvais. »
Lukáš Skála met la touche finale à une confection © Cukrář Skála
Après sa formation initiale, Skála a pris une pause dans l'engin pour rejoindre l'armée, mais a finalement repris son appel lorsqu'il a été embauché pour travailler comme confiseur à l'hôtel InterContinental à Prague. Ce n'est que des années plus tard, lors d'un voyage avec un groupe national de chefs, qu'il s'est inspiré pour réfléchir différemment à la façon dont la confiserie pouvait être innovée et sa présentation au public réinventée.
«En Asie, j'ai vu beaucoup de cuisines ouvertes et même des confiseries ouvertes. Je l'ai aimé et j'ai décidé que je voulais avoir mon propre espace ouvert - le morceau de production - pour que les gens voient comment tout est fait. » À cette époque, il collaborait déjà avec les investisseurs de Together Group dans un restaurant belge distinct et, en 2017, ils ont collectivement donné vie à la vision de Cukrář Skála.
En montrant aux clients à quel point leurs friandises préférées sont recherchées, préparées et garnies, Skála les invite à réfléchir activement à ce qu'ils consomment. «Nous présentons la qualité des ingrédients, comment nous les traitons et à quoi ressemble tout le processus. Nous n'utilisons aucun mélange prédéfini », explique Skála. «Il est essentiel d'éduquer le consommateur à comprendre ce qu'est réellement un produit [de confiserie] de qualité. Cela aidera à faire remonter toute l'industrie. »
En plus de l'ouverture inhabituelle de l'espace, les nouveaux clients expriment également leur surprise face à l'abordabilité relative des gourmandises proposées. «À en juger par l'établissement, ils s'attendent toujours à ce que tout soit beaucoup plus cher. Et une fois qu'ils l'ont essayé », ajoute-t-il, « un petit coût plus élevé ne les dérange pas autant car ils apprécient que cela en vaille vraiment la peine. »
Voici les fruits de 600 ans de tradition de confiserie tchèque © Cukrář Skála
Chacune des recettes proposées est concoctée par Skála lui-même, mais le processus décisionnel est toujours collaboratif. Avant d'introduire un nouveau produit sur le marché, Skála crée un échantillon qu'il partage avec son équipe de confiseurs lors d'une dégustation de groupe pour obtenir les retours de tous. «Après cela, je le fais à nouveau et le façonne pour donner l'aspect final du dessert. Habituellement, la troisième fois est un charme et il est ajouté à la boutique."
Le taux de production élevé signifie également qu'ils doivent être sélectifs sur les friandises qui font la coupe finale. "Nous ne sommes pas une confiserie gastronomique qui fait 10 pièces, nous devons donc nous assurer qu'elle est bonne pour la production [de masse]." Sur les 80 variétés différentes de confiseries ici, environ 300 pièces de chaque type sont produites quotidiennement. Avec des produits allant des pâtisseries et confiseries traditionnelles et modernes aux glaces et pralines, ce n'est pas une mince affaire.
Depuis son ouverture en décembre 2017, Cukrář Skála est devenu connu pour sa capacité à réinventer les classiques tchèques traditionnels. «Je reprends les recettes traditionnelles que les gens connaissent du passé. Ceux que je n'aime pas autant ou que je ne trouve pas personnellement aussi savoureux, je le refais à mon goût. » Skála dit que de nombreux clients reviennent spécifiquement pour ces ajustements modernisés. "Il a un goût différent, mais les gens reviennent pour ces saveurs spécifiques de produits très traditionnels."
Les différences entre les techniques traditionnelles et modernes, dit Skála, ne sont pas aussi vastes que certains peuvent l'imaginer. «Certains desserts sont simples, mais d'une grande simplicité. Certains sont plus compliqués, mais plus en termes de processus et de règles qui doivent toujours être respectés. Les bases sont essentielles pour les deux; quand vous les connaissez bien, ils seront bons. " À la fin de la journée, ajoute-t-il, tout est question de saveur. "Quand je sais que je peux mieux le parfumer, je le fais, tout en gardant un aspect familier et traditionnel."
Les parois en verre de Cukrář Skála permettent aux clients de regarder les maîtres au travail © Cukrář Skála
L'un de ses classiques tchèques les plus vendus avec une touche est le koňaková špička. Alors que le gâteau à la crème est traditionnellement trempé dans du chocolat, ici les confiseurs créent d'abord la coquille et l'injectent avec une variante de la garniture à la crème courante. Dans d'autres cas, seul un élément mineur de la recette est modifié. "Le brámbora est fait selon une recette très traditionnelle et j'ajoute juste du vrai massepain au lieu de la pâte à la crème traditionnellement utilisée pour le façonnage." L'une de leurs recettes les plus populaires est la cukrář signature, qui est un original d'usine et comprend des noix au caramel, du beurre et du sel.
En raison du succès du premier lieu, Skála a déjà ouvert un deuxième magasin de confiserie pour répondre à la demande, tant les habitants que les visiteurs venant à Prague. Cukrář Lukáš Skála sur la rue Dlouhá, située dans le centre de la vieille ville, sert principalement à vendre des produits fabriqués dans l'usine de la nouvelle ville. À mesure que l'entreprise progresse, Skála prévoit également d'élargir la gamme de produits en utilisant davantage les ingrédients de saison.
Surtout, son souhait est de conserver le même message central. «Nous aimons le concept et nous aimerions nous y tenir», dit Skála. "Nous aimerions montrer aux gens ce qu'est le monde de la confiserie, éduquer un peu plus les gens et garder la transparence toujours."
Il est optimiste que l'industrie sort de l'ombre. «C'est formidable de voir [le] monde de la confiserie tchèque grandir, se développer et s'épanouir.» De ces murs de verre, l'avenir s'annonce prometteur pour la mission de Skála d'amener l'industrie qui le passionne au niveau supérieur.
Les gloires du chocolat sont exposées à Cukrář Skála © Cukrář Skála
