La socca, une crêpe originaire de Nice et de la côte italienne voisine, est rapide à cuisiner, bon marché à manger et incroyablement satisfaisante. Culture Trip se penche sur l'histoire et les traditions derrière cette collation classique de la rue Niçois.
La Socca est la nourriture de rue par excellence des Niçois: bon marché, copieux et extrêmement satisfaisant © Tim E White / Alamy Stock Photo
Rien n'incarne l'esprit de la Côte d'Azur comme la socca - la crêpe aux pois chiches de la Provence à la Ligurie. Ces quartiers fumés et satisfaisants de pâte frite, hachés sans saveur et distribués parmi des poignées de serviettes, sont la vraie saveur de Nice. La salade niçoise est niçoise à son plus respectable; la socca, arrosée d'huile d'olive et de sel gemme, est la ville aux cheveux baissés, jetant prudence et décompte des calories au vent. (Pas étonnant que ça se marie si bien avec le rosé.)
La légende de sa création est un conte divertissant. Une histoire raconte que les forces romaines autrefois stationnées dans la région qui est aujourd'hui Nice allumeraient un feu sous leurs boucliers et utiliseraient la plate-forme comme une plaque chauffante pour faire frire leur mélange hâtif de farine de pois chiche et d'eau. Un autre prétend que la socca est née sous le siège, car les Niçois se sont maintenus en période d'invasion turque avec les deux aliments de base qu'ils avaient - la farine de pois chiche et l'huile d'olive.
La vérité, cependant, n'est pas claire. L'origine de Socca est agressivement contestée par différentes villes et même des pays. Pour les génois, il s'appelle farinata et est servi comme alternative à la focaccia fraîchement cuite. Pour les Marseillais, c'est le panisse, et la pâte est cuite et coupée avant la friture. Vous pouvez trouver des versions de socca dans les villes de Sardaigne, Gibraltar, Algérie et Argentine. L'histoire d'origine probable est que toutes ces villes - des villes portuaires occupées et affamées - ont échangé des recettes les unes avec les autres quelque part le long de la ligne et ont oublié de suivre.
Si vous êtes à Nice et que vous souhaitez essayer une tranche de socca, promenez-vous dans la ville et vous finirez par entendre les appels de "Socca, socca, caouda que bullie!" - ce qui signifie "Socca, socca, socca torride!" - venant des marchands ambulants. Ils ne mentiront pas non plus; très souvent, ils passeront du four à la place du marché avec l'étain de socca, fraîchement sorti du four à bois, avec la casserole de socca montée sur le devant de leur vélo. Le célèbre chef français Daniel Boulud écrit que: «La socca est si populaire à Nice que vous risquez d'être renversé par un livreur de socca
.comme vous êtes un pizzaiolo à Gotham. " C'est ainsi que la socca est vendue depuis des siècles à Nice, arrachée aux marins fatigués comme aux fêtards azuréens.
Vous ne manquerez jamais d'endroits pour trouver une tranche de socca - mais gardez les yeux ouverts pour les endroits qui l'ont fait pendant des années © Norbert Scanella / Alamy Stock Photo
La cuisson traditionnelle se fait via un feu de bois rugissant, une poêle en fonte, de la farine de pois chiche, de l'eau, de l'huile d'olive et du sel. Simple en théorie, mais un vrai défi à maîtriser. Le four doit être chauffé uniformément à la bonne température - suffisamment chaud pour cuire la pâte et croustiller les bords sans brûler la socca ou la laisser molle au milieu. La farine doit être non torréfiée pour que la douceur du pois chiche se manifeste. La pâte doit être reposée pour que l'amidon puisse se gélatiniser et que la crêpe puisse cuire sans se fendre. Et l'huile d'olive doit être bonne, car il y a peu de choses aussi insultantes pour les Niçois que la mauvaise huile d'olive.
Si vous voulez goûter une authentique tranche de socca, rendez-vous au marché Cours Saleya dans le centre-ville et visitez Chez Thérésa. 'Thérésa' sert de la socca dans le même coin depuis 1928 (pas littéralement, bien sûr - le nom a été transmis de vendeur à vendeur). La socca de Thérésa est croustillante, salée, huileuse et teintée de fumée. Suivez les conseils de l'écrivain culinaire David Lebovitz et arrivez avant 13 heures: «Elle s'épuise vers 13 heures et quand elle a terminé, c'est tout pour la journée. Très provençal
avide d'en savoir plus, je suis [arrivé] à 1.02 et je venais de rater son dernier lot. » Achetez-vous une tranche alors qu'il fait encore un peu trop chaud, prenez-la dans votre serviette, trouvez un coin tranquille avec vue sur la mer et, avec le verre de rosé en option à la main, dégustez.
Mais si Thérésa est à bout de souffle, ne désespérez pas. Même une socca moyenne à Nice est meilleure que ce que vous trouverez ailleurs, et heureusement, il y a beaucoup plus d'endroits avec des plateaux extrêmement bons. Lebovitz propose une suggestion hors des sentiers battus: Chez Pipo, un peu plus éloigné du marché mais tout aussi occupé que son homologue du centre-ville. Ses soccas super croustillantes ne sont pas commandées par la tranche mais par l'assiette - et avec la taille de la file d'attente, la commande multiple est fortement conseillée. Ce ne sera pas le dernier.
Les magasins du coin, les vendeurs de rue, les bars et les restaurants tous les plats de socca par la tranche © Barry Mason / Alamy Stock Photo
