Selon le Qissa-i-Sanjan, les Parsis ont fui l'Iran pour l'Inde pour des raisons de liberté religieuse. Ils ont été autorisés à s'installer en Inde grâce à la bonne volonté d'un prince hindou local. Cependant, la communauté Parsi devait respecter trois règles: elle devait parler la langue locale, suivre les coutumes du mariage local et ne pas porter d'armes.
Ils se sont installés principalement à Mumbai et dans quelques villes et villages principalement au nord de Mumbai, mais aussi certains se sont installés près de Karachi (Pakistan) et Bangalore (Karnataka, Inde). Il y a une importante population Parsi à Pune ainsi qu'à Hyderabad. Certaines familles Parsi se trouvent également à Kolkata et Chennai.
Repas persan typique | © Asadi / Wikimedia Commons
Avant l'introduction de la cuisine chinoise et par la suite italienne, les restaurants de Mumbai étaient principalement des cafés Udupi servant des dosas et des idlis, et les cafés iraniens étaient célèbres pour leurs plats non végétariens abordables. Le gâteau Mawa, le pain maska et le chai iranien sont quelques-uns des articles qui font partie des produits célèbres de ces cafés. Tout comme vous ne pouvez pas rester à Delhi sans goûter à la paratha ou à la bhure de chhole, on ne peut pas prétendre avoir expérimenté Mumbai sans goûter au salli boti, aux baies pulao et au kheema pao.
La cuisine iranienne a une forte influence du Moyen-Orient en raison de son emplacement, et elle est particulièrement influencée par la cuisine turque, kurde et azerbaïdjanaise. Les herbes vertes fraîches sont fréquemment utilisées avec des fruits locaux tels que les prunes, les grenades, le coing, les pruneaux, les abricots et les raisins secs. Les plats de base caractéristiques d'un repas persan sont des combinaisons de riz et de viande, comme l'agneau, le poulet ou le poisson. Des légumes comme les oignons ou des herbes fraîches comme le persil sont utilisés avec les noix. Certains plats spéciaux sont aromatisés en ajoutant des épices comme le safran et la cannelle en quantités délicates.
La partie la plus notable de la cuisine Parsi en Inde est qu'elle a évolué et s'est séparée de la cuisine persane pour se tailler une niche distincte. Tout comme la communauté Parsi, la cuisine a adopté des ingrédients locaux et des épices locales pour inventer de nouveaux plats. La cuisine parsi a également des influences caucasiennes tout comme sa cuisine parentale ou persane. La cuisine Parsi moderne a été spécialement façonnée pendant la domination britannique de l'Inde.
Café iranien typique (restaurant Brabourne) | © iranichaimumbai / Wikimedia Commons
La cuisine parsi est célèbre à Mumbai et moins connue ailleurs, et elle s'adresse à la population ouvrière de Mumbai. Le tout premier souvenir d'un Mumbaikar est souvent de visiter un café iranien et de dîner à l'extérieur de chez lui.
Roti Chai - Bun Farcha au Poulet (2) | © Trouvez vos pieds / Flickr
Les Parsis adorent les œufs, les pommes de terre et la viande. Presque tous les plats de légumes à base de gombo, de tomates ou de pommes de terre auront des œufs sur le dessus. Les plats de viande auront des pommes de terre sous la forme de «salli» (pommes de terre frites à l'allumette). Des plats comme le khichdi et le dhansak ont des lentilles qui sont adoptées à partir de préparations typiquement indiennes et auxquelles on donne une touche de viande pour en faire leur propre. Les plats de poisson utilisent des fruits de mer locaux comme les crevettes et le pomfret, et l'utilisation de feuilles de bananier dans leur préparation montre l'adoption habile d'ingrédients locaux et en fait leur propre. La saveur des plats obtenue avec une utilisation minimale d'épices la rapproche de la cuisine caucasienne.
Dhansak dal | © Miansari66 / Wikimedia Commons
Aujourd'hui, de nombreux ménages ont adopté des «chapatis» pour remplacer le pao pour des raisons de santé et de commodité. Ces adaptations et d'autres des ingrédients connus en quelque chose d'unique sont ce qui distingue la cuisine Parsi de toutes les autres cuisines de l'Inde.
Les desserts sont également fabriqués à partir de vermicelles (sevaiyan) et de semoule (rava) communs à la plupart des desserts indiens, mais avec une touche du Moyen-Orient et une saveur unique. La légère bonté du flan au caramel adopté pour devenir «Lagan nu Custard» avec l'ajout de fruits secs est un exemple typique de l'influence caucasienne sur la cuisine Parsi.
L'Inde est connue pour sa diversité et la variété de ses cuisines. La plupart des chefs indiens tentent de donner un nouveau visage à la cuisine indienne en recherchant de nouveaux plats et des saveurs artisanales pour plaire à la culture gastronomique qui a émergé dans le monde entier. Cependant, l'amour pour la nourriture Parsi semble être confiné uniquement à Mumbai et dans les métros comme Pune. Avec la disparition de la gloire des cafés iraniens et la fermeture de lieux légendaires comme B.Merwan et le restaurant Koolar de Matunga, la cuisine parsi est menacée. Afin de vulgariser la cuisine Parsi et de sauver l'héritage de Mumbai, de nombreux restaurants et chefs de maison se sont aventurés pour étendre la portée de cette cuisine à une plus grande population.
Sodabottleopenerwala | © Ashwin Kumar / Flickr
Des restaurants comme Sodabottleopenerwala font d'énormes efforts pour l'introduire dans d'autres villes de l'Inde en explorant de nouveaux plats et en introduisant la cuisine Parsi dans des villes comme Delhi, Bangalore et maintenant à Mumbai. En ajoutant des plats moins connus à leur menu, ils essaient de répondre à ceux qui connaissent bien la cuisine parsi et qui en veulent plus.
Akuri | © Ewan Munro / Flickr
La cuisine parsi avec ses saveurs simples et agréables est apaisante pour le palais indien avec les ajouts originaux d'œufs et de pommes de terre dans presque tous les plats. Ils sont sûrs d'être un succès pour tous ceux qui recherchent l'expérimentation sans quitter le confort des épices et des ingrédients indiens - mais vous devez être ouvert à de nouveaux goûts et expériences.
Par Vrushali Prabhu
