New York peut avoir l'une des meilleures cuisines du monde, mais les vrais gourmets savent que (avec la pizza) certains des meilleurs plats de la ville se trouvent dans l'humble bagel.
Le bagel de New York a une histoire illustre. Aux premiers jours de la fabrication du délicieux pain, les conditions pour les boulangers étaient épouvantables. Les bagels étaient fabriqués principalement par des immigrants juifs dans le Lower East Side, dans des boulangeries souterraines avec d'énormes cuves d'eau bouillante et des fours à charbon brûlants.
New York est célèbre pour ses excellents bagels, et les New-Yorkais les adorent © arvind grover / Flickr
Les conditions étaient profondément insalubres, avec des chats errants et des cafards qui couraient avec les boulangers. De nombreux vêtements de boulangers sont devenus si sales qu'ils ont refusé de porter leurs vêtements de travail dans la rue et ont insisté pour se changer avant de rentrer chez eux.
C'est dans ce milieu que la section locale 338 des Bagel Bakers a vu le jour. Le syndicat a été fondé dans les années 1930 et les 300 membres d'origine étaient tous des yiddish dont les pères avaient fabriqué des bagels. L'adhésion nécessitait en fait une connexion familiale, plusieurs mois d'apprentissage et la possibilité de rouler 832 bagels par heure seulement, puis les boulangers étaient membres.
Une atmosphère profondément masculine envahit les lieux. Les hommes consommaient de grandes quantités de whisky, de café fort et de steak, ne parlaient que le yiddish entre eux et semblaient se soucier peu des nouveaux arrivants, sauf pour savoir à qui ils étaient liés.
Le Lower East Side, où la plupart des bagels étaient à l'origine fabriqués à New York © Carl Mikoy / Flickr
La section locale 338 n'était pas le premier syndicat des boulangers, mais c'était sans aucun doute le plus avisé. Les bagels devenaient extrêmement populaires, surtout dans la communauté juive, et la section locale 338 a réalisé la valeur de leurs compétences. Leur dominance culminait avec les éloges de plus en plus nombreux qui pesaient sur le bagel.
À savoir, un article de 1950 du Bakers and Confectioners 'Journal disait ceci du bagel: «Entrer dans une boulangerie de bagel vous donne l'impression d'entrer dans un autre siècle. L'air est épais avec la saveur de l'Ancien Monde, car le modernisme n'a pas sa place dans un établissement qui produit cet ancien pain juif. »
La section locale 338 a su jouer sa congruence avec cette image et s'est fait connaître comme les meilleurs fabricants de bagels de la ville. Le syndicat a conclu des contrats avec 36 des plus grandes boulangeries de la ville et du New Jersey, ce qui a commencé à évincer d'autres fabricants de bagels.
Parce que la fabrication de bagels ne dépendait pas de machines, les hommes pouvaient commander des salaires élevés. Un homme de la section locale 338 a déclaré au New York Times en 1960 qu'il gagnait l'équivalent de 65 000 $ par an en argent plus 24 bagels par jour pour nourrir sa famille.
Lender's a été l'une des premières entreprises à s'appuyer sur des machines pour fabriquer des bagels © Carl Lender / Flickr
Mais la résistance du bagel au progrès technologique ne pouvait pas durer éternellement. À la fin des années 1950, un inventeur en Californie a eu l'idée d'une machine qui pourrait fabriquer des bagels utilisables, qui auraient pu être moins savoureux et croustillants que l'original, mais qui pourraient être produits quatre fois moins cher, et emballés et vendus à les supermarchés à vendre directement aux consommateurs.
La section locale 338 a soudainement fait face à une crise existentielle, et c'est une crise dont le syndicat n'a jamais pu se remettre. Bien que les hommes aient encouragé les clients à ne pas acheter les bagels fabriqués à la machine (allant même jusqu'à distribuer des dépliants disant "S'IL VOUS PLAÎT NE PAS ACHETER"), la commodité des bagels par le sac au supermarché était trop pour les consommateurs à résister.
Les New-Yorkais font la queue pour les bagels © woody wood / Flickr
Et juste comme ça, une organisation autrefois puissante n'était plus. Mais leur héritage vit à chaque fois que vous mordez dans un bagel fait à la main, qui peut être plus difficile à trouver, mais qui, comme le savaient les hommes de la section locale 338, est infiniment meilleur.
