Si vous avez mangé l'un des 3, 5 milliards de sandwichs vendus en Grande-Bretagne chaque année, il est probable que votre pain ne contienne pas ce que Max Halley appelle ce «secret de délicieux», et il est triste en votre nom.
L'excentrique de 36 ans, qui dirige le Max's Sandwich Shop de Londres, adore les sandwichs. Son restaurant débraillé mais très attachant à Stroud Green suit religieusement sa philosophie de la nourriture sans prétention. Il n'est pas humble, cependant, quant à sa contribution au genre, à en juger par la popularité de son nouveau livre de cuisine (il a atteint la troisième place sur la liste des best-sellers d'Amazon), il ne devrait pas l'être.
"Si vous avez chacun de ces six éléments [dans son mantra" chaud, froid, doux, aigre, croquant, doux "] dans un sandwich, cela garantit la délicieuse", dit-il. «J'invente chaque sandwich en pensant à ce qui rend une assiette de nourriture totalement succulente, puis en prenant chacun de ces composants alléchants et en le mettant entre deux morceaux de pain. Si cela ne correspond pas au mantra, il ne passera pas au menu. Avec une assiette, vous construisez chaque bouchée au fur et à mesure, en ajoutant parfois de la moutarde à une bouchée de viande ou en étant très généreux avec la quantité de purée que vous utilisez pour hacher les pois. Le sandwich est l'opposé de cela, car il offre chaque élément délicieux à chaque bouchée. C'est ce qui rend mes sandwichs si satisfaisants. »
Très philosophique. "Eh bien, ils m'appellent le Kant des sandwichs", dit Halley.
Il plaisante, mais sa popularité raconte une autre histoire. En seulement trois ans, Max's est devenu l'un des endroits les plus fiables de Londres pour passer une soirée, rassemblant environ 600 personnes par semaine et servant 150 le vendredi soir seul. Vous vous promenez dans une exclamation de joie de Max, essayez de terminer l'un de ses mastodontes enveloppés de papier brun et terminez la nuit avec une série de coups de feu versés et pris par l'homme lui-même. Le menu est court mais avec zéro raté, et surtout, il n'y a nulle part ailleurs dans la capitale comme ça.
Max Halley à l'intérieur du Max's Sandwich Shop © Max Halley
Le secret de son succès ne s'ouvrait que le soir, ce qui a transformé le visionnement du sandwich en un article uniquement pour le déjeuner. «Avant mon ouverture, je ne pouvais convaincre personne que vous pouviez faire des sandwichs pour le dîner. Alors je me suis dit, 'merde, ouvrons seulement la nuit'. Cela signifie que nous n'avons pas à démarrer la pâte à pain à l'aube. Ma seule condition était que les sandwichs devaient être chauds et qu'ils devaient être gros. Grand est important."
Max's Sandwich Book contient tous les favoris de la boutique, tels que le rouleau de printemps This Is How We (rouleaux de printemps marinés, gingembre, coriandre, persil, menthe, kimchi, mayonnaise au sésame et aux haricots noirs) ainsi que de nouvelles recettes, y compris de telles délices comme le Pudding Toastie (pain blanc, mascarpone, banane, caramel salé, tartinade Biscoff et mélasse de grenade) et le Salut au roi (beurre d'arachide, bacon strié et tranches de jalapeño sur ciabatta). Il ne peut pas choisir un favori, disant que la question «est comme une mère à qui on demande quels sont les plus beaux de ses enfants».
Tout ce qu'il vend est fabriqué à partir de zéro, et le livre contient des recettes pour chaque élément de ses chefs-d'œuvre, expliquant quoi faire si la mayonnaise se fend et comment faire rôtir une épaule d'agneau pendant sept heures. Ce ne sont peut-être que des sandwichs, mais c'est un travail d'amour.
Il est extrêmement enthousiaste à propos de son pain et utilise exclusivement de la focaccia cuite sur place («ne me lancez même pas au levain», marmonne-t-il). «La focaccia est le pain parfait pour les sandwichs, mais ce n'est pas le plus facile à utiliser. Parfois, il faut une heure pour se lever, parfois quatre, parfois pas du tout. Vous êtes à la merci du gluten et du dieu de la levure. »
Max's Sandwich Shop sert environ 600 personnes par semaine © Max Halley
Halley est venu aux sandwichs de manière détournée. Né à Hammersmith et élevé à Castle Cary, Somerset, il a étudié l'histoire ancienne à l'University College de Londres et a commencé une carrière dans l'édition avant de se rendre compte qu'il était désespéré de travailler dans l'alimentation.
«Je suis un peu difficile en tant que personne et j'ai trouvé l'environnement de bureau contraignant», dit-il. «Je suis allé travailler pour mon compagnon dans son pub de Hereford, et il m'a appris à fileter du poisson, à faire de la boucherie, à faire des meringues. J'ai fait du ping pendant quelques années, travaillant dans une usine de pudding et une charcuterie, et j'ai fini par être embauchée par Brindisa après avoir postulé pour un emploi là-bas quand j'ai vu leur nom sur un paquet de chorizo. »
Halley a ensuite créé «ce qui était probablement le premier grossiste artisanal de produits alimentaires en Grande-Bretagne, mais l'industrie n'était pas prête et cela n'a pas fonctionné». Il a déménagé à Salt Yard, le portefeuille de restaurants hispano-italiens, où il a été promu directeur. «Ils voulaient moi et ma grande bouche devant la maison», dit-il. «J'ai travaillé dans l'industrie assez longtemps pour que je réalise que les restaurants sont les plus amusants, alors je les ai choisis pour travailler à long terme. Fondamentalement, je suis un show off, et c'est une excellente façon de montrer."
Sa personnalité est en grande partie la raison pour laquelle sa boutique a prospéré. Il est lambrissé et orné de cartes postales envoyées par les clients. Des décorations de canard idiosyncratiques se perchent sur toutes les surfaces disponibles («J'adore les canards», s'enthousiasme Halley, qui est en train de tracer un sandwich au canard pour un futur menu). «Les gens viennent chez Max juste pour se détendre avec moi. Vous pouvez voir à quel point c'est simple et détendu par le nombre de personnes qui viennent ici pour manger seules. Et c'est parce que je suis ici - beaucoup. Pendant les 18 premiers mois de notre ouverture, j'étais ici tous les jours. Si vous êtes entré pendant cette période, je vous ai servi votre dîner et je vous ai dit bonjour. Ce sont les grandes bases d'un commerce régulier. »
Le sandwich au jambon, oeuf et frites © Max Halley
Max lui-même vit dans la région de Finsbury Park depuis 18 ans et n'a pas l'intention de déménager. Il s'inspire de son emplacement, se promenant dans les rues à la recherche de sa prochaine idée de sandwich. «Une fois, je me suis retrouvé dans les épiceries au coin de mon appartement et j'ai réalisé que je regardais un morceau de chou-rave depuis 10 minutes. L'épicier secouait mon bras en me demandant si je vais bien. 'Je vais bien!' J'ai répondu. «Je me demandais simplement si le chou-rave râpé serait bon dans un sandwich. «»
C'est pourquoi Halley a écrit son livre. Il ne cherche pas à étendre son empire sandwich; il veut juste que la vie quotidienne de chacun devienne un peu plus vivante. «Je pense que j'ai vraiment compris quelque chose à propos des sandwichs: en faisant des choses vraiment faciles, comme écraser des frites de langoustines pour mettre un sandwich au poisson ou mélanger de la graisse de bacon dans de la mayonnaise pour un BLT, vous pouvez faire les sandwichs que les gens mangent tous les jours. de leur vie plus délicieux. Si j'ai compris comment faire un sandwich parfait, je veux partager mes connaissances avec le monde et les conneries pour le garder pour moi. Pourquoi ne pas égayer votre vie autant que vous le pouvez en y ajoutant de la graisse de bacon? »
Max's Sandwich Book est publié par 535, £ 14.99 RRP.
