Connue pour sa diversité de palais et sa cuisine régionale, l'identité culinaire de l'Italie peut être assez difficile à définir. Mais les pâtes font partie intégrante de sa personnalité gastronomique et se présentent sous différentes formes et tailles. Des «chapeaux de prêtre» du nord aux «époux» du sud, voici un guide région par région des pâtes italiennes.
Agnolotti: Piémont
Le plus souvent frisé, de forme carrée et farci de viande, les agnolotti (ou «chapeaux de prêtre») sont les pâtes primaires du Piémont, dans la région nord-ouest de l'Italie. Située dans les contreforts d'un vert luxuriant des Alpes et des Apennins, et entourée d'un désert boisé, la cuisine piémontaise est généralement teintée des arômes musqués de son décor montagneux. Parfaits pour le braconnage, les agnolotti peuvent également être ajoutés à un bouillon, mais sont mieux poêlés dans une sauce à la sauge et au beurre et finis avec un saupoudrage de truffe blanche.
Agnolotti © Whitney / Flickr
Farfalle: Lombardie
Mondialement reconnu comme le «noeud papillon», farfalle emprunte son nom au mot italien pour «papillons». Malgré son design complexe, cette belle variété reste les pâtes emblématiques de la région italienne du nord-ouest de la Lombardie. Habituellement mélangé à de la betterave, des épinards ou de l'encre de seiche, le farfalle est également disponible dans une gamme de combinaisons de couleurs brillantes pour inclure les teintes vives du drapeau italien. En raison de ses capacités de conservation de la sauce, ces pâtes sont mieux servies avec une simple concoction de tomates et de basilic.
Farfalle © Alpha / Flickr
Curzetti Stampae: Ligurie
Provenant de la partie côtière aux couleurs pastel de la Riviera italienne, les curzetti stampae (ou timbres Corzetti) sont des pâtes fraîches uniques dans la région nord-ouest de la Ligurie. Souvent appelés sroxetti, crosetti ou cruxettu, les curzetti stampae sont devenus à la mode pendant la Renaissance italienne, lorsque les familles nobles apposaient leur badge héraldique sur leurs pâtes. En forme de pièce de monnaie conventionnelle, les timbres curzetti sont gravés d'un dessin élaboré, réalisé par un tampon artisanal spécialisé. Couramment enrobés d'une sauce à la viande, les curzetti stampae se marient aussi bien avec le pesto génois (pesto au basilic ligure).
Corzetti © Rebecca Siegel / Flickr
Strozzapreti: Émilie-Romagne
Strozzapreti, (ou «prêtre-tour de cou»), est une variété de pâtes roulées à la main dans la région nord de l'Italie d'Émilie-Romagne. L'origine de son nom douteux n'est pas claire; une légende suggère que «Strozzapreti» découle de l'histoire des prêtres gourmands qui s'étouffent avec leurs pâtes à cause de leur appétit insatiable, une autre prétend que les femmes au foyer ont «étouffé» la pâte dans une telle rage, assez violente pour «étouffer un prêtre». De taille et de forme irrégulières, le strozzapreti est la plus grande version des cavatelli («petits creux»), et est composé de farine, d'eau, de parmigiano-reggiano et de blancs d'œufs.
Strozzapreti © Thomas Strosse / Flickr
Gigli: Toscane
Gigli, (ou «lis»), est un type de pâtes séchées provenant des pâturages verts luxuriants de Toscane, en Italie centrale. Honorant le Giglio («lis») de Florence, ce triomphe de Toscanini remonte à la Renaissance italienne - une époque où la gastronomie florentine était luxuriante et abondante. Non seulement ce beau bouquet de pâtes est magnifique dans l'assiette; mais, avec ses bords délicatement ébouriffés et sa forme cannelée, il est également apte à capturer des sauces épaisses et crémeuses. Pour quelque chose de plus léger, essayez de le mélanger avec des courgettes fraîches, de l'ail et du parmigiano-reggiano.
Gigli © heymrleej / Flickr
Bucatini: Latium
Bucatini (de l'italien «buco» qui signifie «trou»), est une pâte semblable à un spaghetti avec un centre creux, qui dérive de la région italienne centrale du Latium. Étroitement apparentée aux macaronis (autres pâtes cylindriques), la structure tubulaire allongée des bucatini - à base de farine de blé dur - la rend robuste et polyvalente et à peu près parfaite pour n'importe quelle sauce. Principalement complimenté par des saveurs corsées, sa taille et sa forme apparentes le rendent également idéal pour la cuisson et s'associe particulièrement bien avec la mozzarella et les boulettes de viande.
Bucatini © Joy / Flickr
Spaghetti alla Chitarra: Abruzzes
Spaghetti alla chitarra est une variété de pâtes aux œufs de la région des Abruzzes en Italie centrale. Contrairement à la forme cylindrique la plus connue, alla chitarra est de forme carrée. Comme l'étymologie de son nom l'indique, les spaghettis alla chitarra sont façonnés par une `` chitarra '' (ou une `` guitare '') qui, lorsqu'elle est drapée dans des pâtes fraîches, est pressée avec un rouleau à pâtisserie et plumée pour former un paquet de parfaitement cordes en forme sur la plate-forme inclinée ci-dessous. Mieux servies al dente, ces pâtes sont généralement coordonnées avec un ragu des Abruzzes.
Spaghetti alla Chitarra © Jeremy Keith
Penne: Campanie
La penne (ou «stylo») est une variété bien connue de pâtes italiennes qui proviendrait du sud de l'Italie, dans la région de Campanie. Autrement connue sous le nom de `` piquants '', cette variété napoléonienne tubulaire est coupée en diagonale aux extrémités, ce qui crée sa ressemblance avec une plume. Disponible dans d'autres tailles - 'pennette' (petit penne) et 'pennioni' (plus grand penne) - ces pâtes peuvent également être lisses ou striées (penne rigate). Idéal avec des sauces lourdes, le penne est traditionnellement servi avec un arrabbiata savoureux (sauce tomate épicée).
Penne © Larry Hoffman / Flickr
Orecchiette: Pouilles
Dirigez-vous vers le sud-est jusqu'au «talon» italien et vous trouverez la spécialité de pâtes des Pouilles: «orecchiette» (ou «petites oreilles»). Cette variété de blé dur faite maison a une histoire un peu floue, mais avec son empreinte concave, ce porte-sauce exemplaire fait partie intégrante de la cuisine des Pouilles. Influencée par la tradition agricole de la région, la façon typique de manger de l'orecchiette, dans les Pouilles, est avec le brocoli rabe (cultivé dans la région), et est souvent appelé orecchiette alle cime di rapa (orecchiette avec des navets).
Orecchiette et Broccoli Rabe © Susan Lucas Hoffman / Flickr
