Ces dernières années, la tequila a développé une image sophistiquée comme un esprit à savourer lentement. Mezcal a également acquis une réputation de cousin cool et hipster. Mais les esprits moins connus tels que le sotol de Chihuahua et le bacanora de l'État du nord de Sonora sont toujours dans l'ombre. En plus de cela, il y a la raicilla, un autre délicieux spiritueux qui est à peine connu en dehors du Mexique, mais pourrait bientôt devenir un incontournable de la liste des cocktails de chaque bar.
Alors que les mezcals sont généralement associés à l'État méridional d'Oaxaca, la raicilla provient de villes proches du centre touristique de Puerto Vallarta, dans l'État occidental de Jalisco. La boisson est fabriquée à partir de deux espèces de la plante d'agave épineuse et est techniquement un membre de la famille mezcal.
Le processus de fabrication de la boisson est similaire à celui d'un mezcal d'Oaxaca. Les plantes d'agave qui tapissent les collines de Jalisco sont entretenues pendant environ huit ans avant d'être récoltées, taillées pour ressembler à d'énormes ananas et grillées au feu. Le produit final est une purée d'agave cuite qui est distillée et diluée avec de l'eau de source.
Agave paré © Russ Bowling / Flickr
La raicille diffère de sa cousine proche, la tequila, car elle n'est pas fabriquée à partir du Weber, ou plante d'agave bleu qui doit être utilisée dans toutes les tequilas pour qu'elle puisse se qualifier dans cette catégorie. La raicilla a tendance à être plus fruitée (et plus semblable à la tequila) que les mezcals profonds et fumés pour lesquels Oaxaca est célèbre.
L'esprit est un favori à Pare de Sufrir, l'un des bars les plus cool de Guadalajara, au cœur de la région mexicaine de production de tequila. Le propriétaire Pedro Jiménez a ouvert le bar en 2009 et depuis, il travaille avec des producteurs de raicilla locaux.
Pare de Sufrir, Calle Argentina 66, Americana, Guadalajara, Jalisco, Mexique, +521333826 1041
Au cours des dernières années, les petits producteurs artisanaux de raicilles ont eu du mal car les principaux producteurs de tequila cherchent à manger sur leur territoire, tout en provoquant d'importants problèmes environnementaux dans le processus.
Pont près de Mascota, Jalisco, une importante ville productrice de raicilles © Stephen Frith / Flickr
"À Jalisco, il y a une communauté qui fait des raicillas traditionnelles depuis de nombreuses années", a déclaré Jiménez à Culture Trip. «Parce que les entreprises de tequila ont besoin de plus de matériel, elles achètent des agaves ou du territoire autour de la communauté. Ils retirent l'agave natif de ces régions pour planter de l'agave bleu. »
Pourtant, ce processus est semé d'embûches.
«L'agave bleu a plus de fléaux que tout autre agave en raison de sa surutilisation. Pour cultiver l'agave, ils ont besoin de plus d'engrais et d'insecticides. Mais si vous plantez de l'agave bleu près d'autres espèces, cela les infecte - les fléaux sont transmis. Ils doivent également utiliser des insecticides, qui sont des produits très agressifs. »
Agave © Sergio Niebla / Flickr
Des bars comme Pare de Sufrir offrent une bouée de sauvetage vitale aux communautés affectées par le monde de la tequila d'entreprise. Des voyagistes tels que Experience Tequila, dirigés par l'expert des spiritueux d'agave Clayton Szczech, amènent également des clients dans la région en offrant des visites aux amateurs de tequila et aux propriétaires de bars.
Alors que la demande internationale de spiritueux d'agave augmente, il n'est pas difficile d'imaginer que les raicilles fassent leur entrée sur le marché américain. Des marques comme La Venenosa exportent déjà l'esprit. À New York, vous pouvez acheter une dose de raicilla à Gramercy Tavern, et à Los Angeles, elle est disponible chez Taco Teca.
Gramercy Tavern, 42 E 20th St, New York, NY, États-Unis, + 1212477 0777
Taco Teca, 2460 Wilshire Boulevard, Santa Monica, Californie, États-Unis, + 1310828 2115
La Venenosa raicilla © Plus loin / Flickr
