Le Mexique est l'un des rares pays au monde à avoir sa cuisine classée au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Les raisons qui expliquent pourquoi et comment la cuisine mexicaine est devenue si distinctive peuvent être trouvées dans l'immensité du pays, ainsi que dans l'histoire de son passé colonial et immigré.
Hernan Cortes, montezuma, Mexico
Bien avant que les bateaux européens échouent dans le surf des Caraïbes, les sociétés précolombiennes des Aztèques et des Mayas vivaient déjà de régimes complexes, construits sur les diverses offres de la flore et de la faune méso-américaines. Les ingrédients utilisés il y a des milliers d'années sont aujourd'hui encore des aliments de base dans la cuisine mexicaine, et beaucoup ont désormais leur place dans les garde-manger du monde entier. Lorsque l'Espagnol Hernan Cortes est arrivé dans la ville aztèque de Tenochtitlan en 1519, on dit qu'il a été invité à boire avec le roi Moctezuma II, bien qu'il ne lui ait pas été proposé de raisins fermentés, mais une tasse chaude de xocolatl, une boisson à base de les haricots brun foncé qui seraient bientôt sur la liste des importations européennes et aussi précieux que l'or que Hernan était venu récolter.
De nombreux ingrédients intrinsèques à la cuisine mexicaine appartiennent au spectre de couleurs du rouge, du blanc et du vert du drapeau tricolore du pays. Les citrons verts, les avocats et la coriandre sont des constantes dans les cuisines mexicaines, le prix du kilo des deux premiers étant souvent un indicateur sténographique parmi les acheteurs de l'état de l'économie nationale. Les tomates sont disponibles en vert et en rouge, tout comme les piments, dont il existe autant de variétés indigènes au Mexique que de façons de les servir. Enfin, les haricots et le maïs sont les deux aliments de base de la cuisine du pays depuis des millénaires, les haricots souvent rouge vif ou noir et le maïs moulu en farine, pour être utilisé dans les boissons et les aliments tels que les soupes, les tacos, les tortillas et les tamales.
Chili, mortier et pilon © Kostasplus / Wikicommons
Les échanges culturels après les conquêtes coloniales ne vont jamais dans un sens, et les débarquements ont vu le Mexique gagner des ingrédients et des techniques de cuisine d'Europe, ce qui a alimenté la prochaine étape de son évolution culinaire. Le bétail, qui était presque inexistant, a été introduit au Mexique par les Espagnols, ainsi que des aliments de base comme le sucre, les épices, l'ail, l'oignon, les produits laitiers et l'huile d'olive. Alors que les conquistadors espéraient en grande partie supprimer la cuisine locale et transplanter la palette ibérique dans les Amériques, les racines culinaires indigènes étaient trop profondes pour être si facilement déplacées. Tout comme le syncrétisme des croyances religieuses coloniales et autochtones, une greffe culturelle a eu lieu où l'assimilation d'éléments autrefois étrangers a commencé à produire certains des plats mexicains les plus reconnaissables d'aujourd'hui.
Si l'évolution de la cuisine mexicaine est cartographiée sur un axe temporel dans un sens, alors l'autre doit être tracé à travers l'espace à travers la grande étendue du pays; de la Californie au Guatemala et de l'océan Pacifique au golfe du Mexique. Avec autant de cultures indigènes et de traditions culinaires réparties sur ses vastes territoires, la riche variété de styles de cuisine au Mexique n'est guère une surprise. Des plats du même nom peuvent être trouvés dans tout le pays, mais où le repas est servi informe toujours les saveurs du plat, lui insufflant les idiosyncrasies de la région. Cela est vrai sur les côtes occidentales de Sonora et d'Oaxaca; dans les enclaves caribéennes du Yucatan et de Quintana Roo; à travers les jungles du Chiapas et dans les hautes plaines du centre du Mexique. En parcourant le pays et en dégustant sa nourriture, vous constatez que si les plats peuvent changer avec les États, des ragoûts de montagne épais au ceviche au citron vert, un élément de la cuisine maintient votre sentiment d'appartenance solidement ancré dans les frontières du Mexique.
La nourriture de rue de haute qualité se trouve partout dans le pays, et c'est souvent le premier port d'escale pour les employés de bureau sortant pour le soleil et se nourrir en fin d'après-midi. Choisir quoi manger peut être la partie la plus difficile; avec un choix de tacos barbacoa au porc effiloché à cuisson lente, de champignons et de fromage à pâte molle dans des tortillas de maïs bleu, et du poulet grillé avec des piments chipotle fumés, les vendeurs de Michoacan à Mazatlan ont une cuisine raffinée à la volée vers une forme d'art.
Avocat, coriandre et citron vert © Broc / Wikicommons
Mais la cuisine mexicaine n'a cessé d'évoluer. Une culture du slow food a fait son chemin sur la scène culinaire mexicaine ces dernières années. Populaire dans certaines parties de la capitale comme Polanco, il se trouve dans l'État d'Oaxaca, dans le sud-ouest du pays, pendant le festival Food of the Gods, chaque octobre, où les restaurants de slow food remportent des éloges parmi les convives et les critiques. Le mouvement de la slow food obtient sa part de jibes des habitants pour décrire les plats comme des `` enveloppes de maïs blanchies au soleil, moulues et grillées à la main, servies avec des tomatillos al diablo, où la plupart seraient satisfaits des `` chips de tortilla et de la salsa ''. Alors que les épanouissements créatifs sont plus appréciés dans les plats que dans la formulation des menus, il y a quelque chose à dire pour les meilleurs chefs mexicains fiers de leur cuisine nationale et donnant aux méthodes de cuisson traditionnelles et aux ingrédients une place de choix.
Champs d'agave bleu © jay8085 / Wikicommons
Lorsque vous parlez de gastronomie mexicaine aux amateurs de cuisine, il semble que vous ne soyez jamais plus loin qu'un enchaînement conversationnel en douceur du sujet qui se tourne vers la question du grain de beauté. Prononcé molé, c'est un autre plat qui existe sous une forme ou une autre au moins depuis l'essor des grandes civilisations en Méso-Amérique. Les ingrédients des sauces riches varient d'une région à l'autre, mais les piments sont sans surprise omniprésents, et les préparations avec plus de deux douzaines d'ingrédients sont courantes, qui peuvent inclure des noix, des fruits secs, du chocolat et un étal d'épices. Bien que plus répandue dans les menus du sud, la taupe est l'un des nombreux plats au Mexique qui est partagé et mangé lors de festivals et de cérémonies.
Dans un pays où les piments sont rarement absents de la table à manger, les boissons pour se désaltérer et les séquelles de la capsaïcine vont des eaux glacées aux fleurs aux épaisses secousses à base de maïs. En ce qui concerne l'alcool, le Mexique a un peu plus aménagé son armoire à boissons depuis l'époque de Moctezuma II, principalement avec des spiritueux à base de cactus et une impressionnante gamme de bières locales, souvent conçues pour inclure une forme de piment et de lime. La tequila, et la façon de la boire qui a voyagé à l'étranger et s'est frayé un chemin dans la psyché mondiale d'une gueule de bois le dimanche matin, est traitée un peu différemment à l'intérieur des frontières de la República de México. Plus de choix et de meilleure qualité signifient que la tequila est une boisson savourée comme un trésor national, même si cela ne fait qu'ajouter au taux de sa consommation. La production a lieu dans l'État de Jalisco, où d'imposants cactus bleus d'Agave couvrent les collines comme des épines pointues de créatures oubliées depuis longtemps. Un train partant de la gare de Guadalajara emmène les fidèles et les assoiffés au cœur du pays distillateur: Tequila, Jalisco. Là, une belle église règne sur la place principale, tandis que tout autour de la ville se trouvent les magasins et les distilleries des familles et des conglomérats de Tequila: Jose Cuervo, Sauza et Herradura.
La tequila, cependant, n'est qu'une boisson parmi tant d'autres préparée à partir des multiples cactus du pays. Le mezcal est fabriqué à partir du cactus maguey, et pour beaucoup, c'est comme la foi et le football: la fidélité ne peut être jurée que d'un côté. Le mezcal peut être plus doux et plus fort que la tequila, et servi dans des bouteilles contenant des gusanos (vers) aux poitrines de poulet pour aromatiser. Otez le processus de distillation probablement glané des alambics coloniaux espagnols importés, et vous vous retrouvez avec le pulque de boisson fermentée précolombienne. Avec une viscosité similaire à un milk-shake et souvent disponible dans des saveurs similaires, le pulque est une boisson plus traditionnelle, quoique légèrement aigre, à un niveau alcoolique avec une bière forte. Les Pulquerias se trouvent en plus grand nombre plus au sud, souvent avec des portes battantes et des caballeros se reposant de la chaleur de l'après-midi.
Beaucoup des plats les plus emblématiques du Mexique sont liés aux festivals et aux vacances, où les amis et les familles se réuniront pour célébrer un saint, un mariage ou un anniversaire de ville. La nourriture faisant partie intégrante de ces rassemblements, dans un pays où manger et partager des repas est intrinsèque à la vie sociale, la qualité et la variété proposées sont une grotte d'Aladdin pour tout étranger qui a la chance d'être invité à la table.
