Opérant au cœur du souk arabe de la vieille ville depuis 1860, Zalatimo Sweets est un trésor caché dans la ville sainte. Le chef boulanger, Abu Samir Zalatimo, s'appuie sur une recette familiale secrète pour préparer le plat pour lequel sa place est célèbre, une pâtisserie filo palestinienne délicieusement sucrée connue sous le nom de mutabak.
La famille Zalatimo a ouvert le Zalatimo Sweets, la plus ancienne boulangerie de Jérusalem, en 1860 © Christopher Beauchamp
Se promener dans la vieille ville de Jérusalem, c'est comme voyager dans le temps, où les cultures et les religions ont laissé leurs marques dans les pierres mêmes de ses anciens bâtiments et murs. Contenant des sites importants pour les juifs, les musulmans et les chrétiens, la vieille ville présente également des attractions locales qui témoignent du passé complexe (et souvent conflictuel) d'une ville sainte.
Les mondes anciens et modernes se rejoignent de manière fascinante dans un établissement de la vieille ville peut-être moins connu: les bonbons Zalatimo.
Zalatimo Sweets est connu pour son mutabak, une pâte filo palestinienne © Christopher Beauchamp
Fondé en 1860, ce minuscule trou dans le mur est niché dans une ruelle le long du souk arabe, derrière l'église du Saint-Sépulcre. Au milieu des innombrables étals occupés par des marchands animés qui tentent de vendre aux touristes et aux locaux tout, des jus et des épices aux souvenirs et aux vêtements, il est facile de manquer cette boulangerie comparativement plus sobre. Échappez aux vues, aux sons et aux odeurs écrasants du marché bondé à proximité et découvrez l'un des secrets les mieux gardés de Jérusalem.
Abu Samir Zalatimo se tient derrière le comptoir en marbre, ses mains travaillant habilement une boule de pâte et la déroulant en couches minces comme du papier. Issu d'une dynastie de boulangers palestiniens, l'arrière-grand-père de Zalatimo, Mohammed Zalatimo, a ouvert Zalatimo Sweets il y a plus de 150 ans. À l'intérieur, le décor de la boutique semi-souterraine peut être décrit comme au mieux clairsemé, avec des plafonds voûtés anciens, un four à gaz et des murs en pierre écaillée. Cependant, les touristes et les locaux qui se précipitent pour prendre place à l'une de ses quatre tables ne sont pas là pour son ambiance; au lieu de cela, ils sont venus de loin pour avoir un avant-goût du seul élément du menu de Zalatimo Sweets - la célèbre pâtisserie mutabak.
La pâtisserie mutabak est la seule chose au menu chez Zalatimo Sweets © Christopher Beauchamp
Croquant, chaud, doux et toujours aussi satisfaisant, le mutabak est commun dans tout le Levant et la péninsule arabique. Chez Zalatimo Sweets, les visiteurs peuvent choisir entre deux options - une pâtisserie au sucre en poudre garnie de noix ou de fromage. Les ingrédients sont simples: pâte filo, fromage de brebis ou noix et pistaches grillées, beurre clarifié et sirop de sucre. Chaque mutabak est préparé à la commande.
«Mon arrière-grand-père Mohammad a commencé cette boulangerie», explique Zalatimo. «Au départ, nous préparions le baklava», ajoute-t-il, faisant référence au dessert sucré à base de couches de pâte filo, de miel et de noix qui est populaire dans tout le Moyen-Orient.
Il montre une vitrine à pâtisserie à proximité et dit qu'elle contenait le baklava il y a plus d'un siècle.
M. Zalatimo remplit chaque mutabak de noix ou de fromage © Christopher Beauchamp
Une seule fois par an, pendant le mois sacré musulman du Ramadan, Zalatimo ferme la boutique dans la vieille ville et produit un autre dessert palestinien populaire connu sous le nom de kataif (une crêpe frite farcie remplie de noix ou d'autres bonbons) uniquement pour ses voisins de Wadi Joz, une banlieue de Jérusalem-Est où il vit. Mais, ajoute-t-il, faire du mutabak est sa passion de longue date.
Alors que les personnes assises commencent à creuser dans le dessert fraîchement cuit, le serveur bénévole de 73 ans, Tutu, arrive avec un plateau de service transportant de minuscules tasses de café arabe et de thé noir dans un étal voisin.
Tutu est un Jerusalemite, né dans la vieille ville et y vivant toujours, et qui fait du bénévolat chez Zalatimo Sweets depuis plusieurs années. «Les Arabes viennent souvent ici parce que cela est considéré comme une sorte de petit-déjeuner pour eux», explique-t-il en servant des boissons au flux incessant de clients qui entrent dans la boutique.
Ce mutabak est presque prêt © Christopher Beauchamp
À l'intérieur, le long de l'un des murs de la boutique, se trouve une porte remarquable qui, bien que fermée hermétiquement, aurait été l'une des principales entrées principales de l'église du Saint-Sépulcre il y a des siècles. Selon Zalatimo et Tutu, les archéologues ont fermé la porte au public afin de procéder à de vastes fouilles dans la région. Dans son livre à succès de 2011, Jérusalem: une biographie, l'historien britannique Simon Sebag Montefiore note que le Sweet Shop de Zalatimo «incorpore les vestiges [du deuxième siècle] de la porte du temple d'Hadrien de Jupiter et de l'entrée du forum principal». À l'époque, l'empereur romain Hadrien avait ordonné la construction du temple de Jupiter sur le site même de ce qui allait devenir plus tard l'un des sites les plus sacrés du christianisme.
Une grande partie de la boutique est restée intacte depuis son ouverture au 19e siècle, et Zalatimo n'a pas l'intention de rénover ou de moderniser l'espace.
«Cette ville est la place de ma famille; nous sommes ici depuis des générations. » Zalatimo, qui a maintenant 42 ans, explique que le fils de son frère Yousef devrait porter le flambeau une fois à la retraite car il n'a pas d'enfants. "En fin de compte, je veux que cet endroit continue de la même manière à l'avenir - non pas pour qu'il se développe ou se modernise, mais pour qu'il reste exactement le même."
M. Zalatimo saupoudre du sucre en poudre sur un mutabak © Christopher Beauchamp
