Alors que nous prenons de plus en plus conscience des conséquences que nos modes de vie ont sur la planète, beaucoup d'entre nous commencent à mener des vies plus durables, ce qui implique d'être plus conscient lorsque nous mangeons et buvons. En ce qui concerne les repas au restaurant, le consommateur soucieux de l'environnement n'a pas besoin de s'inquiéter: plusieurs bars et restaurants à travers le Royaume-Uni font maintenant preuve de considération pour l'environnement et leurs communautés car ils réduisent le gaspillage alimentaire et servent des aliments frais et savoureux.
Niché au-dessus d'une fromagerie sur Brixton's Market Row, Salon est un bar, un caviste et un restaurant servant des assiettes intéressantes et innovantes préparées avec les meilleurs ingrédients de saison et locaux. En plus de créer des plats délicieux et expérimentaux, Salon a une éthique centrée sur la nourriture avec un accent sur l'approvisionnement local, la réduction du gaspillage alimentaire et la restitution à la communauté.
Le menu saisonnier du restaurant change de semaine en semaine et est servi de manière conviviale et informelle qui vous donne les saveurs d'une cuisine raffinée sans la pompe prétentieuse. Le menu du bar ne doit pas être négligé car il propose une gamme de grignotines et de petites assiettes qui font le compagnon parfait d'une liste de vins biologiques et biodynamiques - les irrésistibles croquettes 'nduja, qui sont parfaitement croquantes avec une douceur subtile et un coup de fouet fougueux, en sont un parfait exemple.
Salon Brixton devant la boutique © Salon / Joe Woodhouse
Nous avons parlé au chef cuisinier et fondateur Nicholas Balfe pour en savoir plus sur la façon dont ce restaurant de quartier est pionnier en matière de restauration durable.
Quatre assiettes du menu du bar du Salon © Salon / T Mitchell
De quelles manières Salon travaille-t-il pour réduire le gaspillage alimentaire?
La réduction de nos déchets est un objectif stratégique majeur pour notre entreprise, non seulement parce que c'est meilleur pour nos résultats, mais parce que nous sommes parfaitement conscients qu'en tant que professionnels de l'alimentation, nous avons la responsabilité d'agir de manière aussi durable que possible. Outre les efforts habituels en matière de recyclage et d'efficacité énergétique, nous nous engageons également à réduire nos déchets en transformant les sous-produits de la production alimentaire en nouveaux produits; que ce soit en utilisant du lait «usé» à partir de cafés moussants pour faire de la ricotta, en fermentant des garnitures de légumes pour faire des condiments et du misos ou en transformant nos pains en biscuits, nous recherchons constamment des utilisations alternatives pour tout.
Cornichons, huiles et vinaigres produits au Salon © Salon / T Mitchell
Comment l'emplacement du marché Brixton s'inscrit-il dans la philosophie du restaurant?
La grande chose à propos de Brixton est qu'elle nous a connectés à une énorme communauté de personnes aux vues similaires, à la fois dans et hors de l'industrie. Le plus grand développement a sans aucun doute été la rencontre de Roy, qui s'occupe de notre affectation à West Norwood, à environ un mile du restaurant. Maintenant, non seulement nous avons un plan pour [transformer] les déchets verts [en] compost, mais nous pouvons également cultiver nos propres fruits, légumes, herbes et fleurs.
Quels ingrédients votre attribution fournit-elle?
Nous travaillons avec notre allocation depuis près d'un an maintenant. L'année dernière, nous avons pu servir le maïs doux, les citrouilles, les tomates, etc. les plus incroyables, ainsi que des ingrédients plus exotiques tels que le cho cho (chayote) et le cucamelon. Cette année, nous cherchons à affiner ce que nous cultivons et à créer une relation plus symbiotique entre ce qui peut être cultivé et ce que le restaurant peut utiliser - un défi énorme, mais incroyablement satisfaisant, néanmoins!
Travaillez-vous avec des fournisseurs locaux pour vous approvisionner en ingrédients?
En plus de l'attribution, nous faisons tout ce que nous pouvons pour soutenir les fournisseurs locaux et à petite échelle. Nous aimons travailler avec Food Chain, une organisation qui aide les petits producteurs alimentaires à fournir des produits aux restaurants de Londres. Au fil des ans, nous sommes bénévoles au jardin communautaire de Brixton, où nous avons tout sélectionné, des pommes aux groseilles à maquereau en passant par les capucines et la racine de curcuma. Nous avons également le meilleur cash-and-carry iranien au coin de la rue, notre endroit incontournable chaque fois que nous voulons des épices, des herbes séchées ou des ingrédients uniques du Moyen-Orient.
Quatre assiettes du menu du dîner du Salon © Salon / Joe Woodhouse
Que fait Salon pour redonner à la communauté locale?
Nous travaillons avec de nombreux organismes de bienfaisance et groupes communautaires locaux dans la région, notamment le People's Fridge, une banque alimentaire à Pop Brixton et Brixton Soup Kitchen, dirigés par les plus grands que Salomon et Mahamed, deux piliers authentiques de la communauté locale..
Vous engagez-vous dans des initiatives sociales?
Nous faisons tout notre possible pour maintenir un mix démographique au sein de l'équipe. Avoir un mélange de personnes d'horizons différents avec des personnalités différentes au Salon signifie que notre entreprise est pleine d'énergie vibrante et a de nombreuses sources d'inspiration sur lesquelles puiser.
Nous venons également de commencer à travailler avec Key 4 Life, un organisme de bienfaisance qui aide les ex-délinquants à réintégrer la société. Nous sommes impatients de voir cette relation progresser au cours des mois et des années à venir.
Chou hispi grillé © Salon / Joe Woodhouse
Que pouvons-nous attendre de Salon à l'avenir?
Il est essentiel que les restaurants établissent la norme pour ce qui peut être réalisé en termes de production alimentaire durable. Nous travaillons avec de la nourriture jour après jour, donc nous n'avons aucune excuse pour que la réduction des déchets ne soit pas une priorité. À l'avenir, nous visons à continuer d'intégrer des pratiques durables dans nos systèmes opérationnels et nos plans d'affaires.
