Considéré comme l'un des meilleurs chefs au monde, Ferran Adrià était au centre du mouvement de la «gastronomie moléculaire» qui a révolutionné la nourriture au cours des dernières décennies. Il est entré dans le monde de la gastronomie dans la vingtaine lorsqu'il a obtenu un emploi de lave-vaisselle dans une ville à la périphérie de Barcelone - et seulement six ans plus tard, il avait été promu chef cuisinier du célèbre restaurant El Bulli.
Née et élevée dans la banlieue de la capitale catalane Barcelone, Adrià est entrée dans le monde des cuisines professionnelles lorsqu'il a décidé de quitter ses études à l'université et d'occuper un poste de lave-vaisselle dans un hôtel local. Là, on lui a enseigné l'essence de la cuisine espagnole traditionnelle, qui était, dans l'ensemble, le seul type de cuisine vraiment disponible dans les restaurants en Espagne à l'époque. Peu de temps après son premier passage dans les cuisines, Adrià a été appelé au service militaire où il a passé la majeure partie des deux prochaines années à travailler comme chef dans l'armée. Heureusement, cela n'a pas prêté attention à sa carrière et en fait, c'est ici qu'il a découvert le restaurant qui allait être synonyme de son nom: El Bulli.
El Bulli était ouvert depuis les années 1960 lorsqu'un couple allemand a décidé de le gérer comme un restaurant balnéaire pour les vacanciers. Au début des années 80, il a déjà reçu deux étoiles Michelin et Adrià était impatiente d'en savoir plus sur ce qui s'y passait. Il a demandé à passer son congé militaire dans la cuisine d'El Bulli et, en mars 1984, son service militaire terminé, il a occupé un poste à plein temps au restaurant. En 1985, il était chef cuisinier et accueillait son jeune frère, Albert, pour travailler avec lui.
Restaurant ElBulli © Gordito1869 / WikiCommons
À cette époque, la cuisine française était largement considérée comme la meilleure au monde et Adrià était encouragée à voyager en France pour apprendre de certains des grands maîtres français de l'époque. Mais ce n'était pas pour sa capacité à imiter les modes de l'époque, mais plutôt pour son approche innovante de la cuisine qui serait sa création.
Si jamais il n'y avait que deux noms associés le mieux au mouvement culinaire connu sous le nom de `` gastronomie moléculaire '', il faudrait que ce soit Heston Blumenthal (Royaume-Uni) et Ferran Adrià (bien que tous deux critiquent le nom lui-même). Le mouvement est mieux compris comme une tentative d'appliquer les connaissances et les principes de la science au processus de cuisson, afin de repousser les barrières de ce qui peut être réalisé dans la cuisine traditionnelle et d'explorer de nouvelles textures, saveurs et expériences. Adrià a défendu l'utilisation d'ingrédients tels que les gommes naturelles, l'azote liquide ou les enzymes pour créer de nouvelles textures, ainsi que l'exploration de nouvelles techniques de cuisson telles que la cuisson sous vide ou l'utilisation de techniques existantes de nouvelles façons (pensez aux glaces salées).
Une olive «sphérifiée» © Charles Haynes / Flickr
Adrià lui-même préfère le terme de cuisine «déconstructiviste» ou même de «cuisine techno-émotionnelle», faisant référence à la manière dont l'expérience devrait impliquer les cinq sens. Empruntant au monde de l'art, le principe du déconstructivisme est de démonter les constituants d'un tout et de les réassembler d'une manière différente que d'habitude. L'un des plats les plus emblématiques de son temps à El Bulli était peut-être l'olive `` sphérifiée '': une olive ressemblant à du jus d'huile d'olive qui est ensuite transformée pour recréer l'apparence d'une olive régulière, mais qui explose dans la bouche lorsqu'il est mordu. L'esprit est amené à attendre une chose tandis que la bouche et le nez en perçoivent une autre.
Afin de maintenir le niveau de créativité et de qualité requis à El Bulli, le restaurant fermerait pendant près de la moitié de l'année, période pendant laquelle Adrià et son équipe travailleraient dur dans les ateliers appelés El Bulli Taller à Barcelone. Lorsqu'il était ouvert, le restaurant était généralement réservé des mois à l'avance et il est devenu l'un des restaurants les plus convoités du monde. En 2009, il avait été élu «meilleur restaurant du monde» par The Restaurant Magazine pour la quatrième année consécutive.
Ferran Adrià lors d'une conférence au Cleveland Museum of Contemporary Art / Flickr
Cependant, en 2011, Ferran Adrià a annoncé la fermeture du restaurant, sans message clair à ce stade, s'il devait rouvrir à une date ultérieure. Adrià avait initialement annoncé la fermeture du restaurant en raison de son incapacité à être financièrement lucrative malgré son succès mondial. À un moment donné, le restaurant employait plus de 40 chefs. Malgré des rumeurs contraires, le restaurant est resté fermé définitivement et Adrià a tourné son attention vers la Fondation El Bulli et El Bulli Lab, dont la devise quelque peu mystérieuse est: «manger du savoir pour nourrir la créativité».
Depuis la fermeture d'ElBulli, Adrià a entrepris de nombreux projets le conduisant à collaborer avec de nombreuses organisations du groupe de cirque de renommée mondiale Cirque du Soleil au groupe espagnol de télécommunications Telefonica qui soutient l'un de ses derniers projets, le Bullipedia - une sorte de site en ligne. encyclopédie pour les chefs. Dans sa nouvelle vie en dehors de la cuisine, il semble plus engagé que jamais à révolutionner notre façon de penser et d'apprécier la nourriture. Son travail avec la fondation est un mystère voilé et un sentiment qu'Adrià essaie en quelque sorte de jouer avec les lois de la physique elles-mêmes pour modifier la réalité de la nourriture.
