La France a l'escargot, et l'Amérique a l'emblématique hot-dog. En Nouvelle-Zélande, il ne peut y avoir d'autre favori culinaire emblématique qui mêle tradition, culture et saveur que le hangi maori. Bien que hangi se réfère à la méthode de cuisson du classique culte du kiwi, le terme comprend également les nombreux aliments somptueux qui sont inclus dans le processus de cuisson. Alors que de nombreux autres pays du Pacifique ont leurs propres versions, y compris le samoan umu, le hangi est unique aux Maoris de Nouvelle-Zélande.
Hangi fait référence à la méthode traditionnelle de cuisson des aliments à l'aide de pierres chauffées enfouies dans un four à fosse. Cependant, en raison du vaste paysage, des climats variables et de la topographie naturelle de la Nouvelle-Zélande, le hangi se fait avec quelques légères variations régionales. Sur le Cap Est de l'île du Nord, le bois de manuka est principalement utilisé pour chauffer les pierres, en raison de la prévalence de manuka dans la région. En tant que tel, le hangi de la côte est est souvent fait avec un soupçon de manuka qui est infusé dans les viandes et les légumes riches. À l'opposé, à Rotorua, dans le centre de l'île du Nord, où l'activité géothermique est très répandue, les pierres chaudes ne sont pas du tout utilisées. Traditionnellement, la tribu locale Ngati Whakauae plaçait des aliments sélectionnés dans des paniers de lin, et au lieu de les enterrer dans des fosses mises à la terre, ils les mettaient directement dans des sources chaudes et des geysers pour cuisiner en quelques minutes.
Une coupe transversale du processus de cuisson | © Beao / WikiCommons
Le terme hangi fait référence non seulement à la méthode de cuisson mais aussi à la nourriture. Encore une fois, en raison du vaste paysage, les ingrédients utilisés varient d'une région à l'autre. Dans la région des lacs de Rotorua et Taupo, la truite et l'anguille sont souvent placées dans des fosses à hangi et des geysers. Sur le Cap oriental, où l'industrie agricole prospère, le porc, le bœuf et le mouton remplissent souvent leurs fosses locales de hangi. De même, étant si proches du littoral, les tribus de la côte est comprennent souvent une variété de fruits de mer, des écrevisses et paua aux moules et autres crustacés. En voyageant plus loin au fond du pays et dans l'île du Sud, les tribus locales cuisinent des oiseaux de mouton dans leurs fosses à hangi. En tant que délicatesse locale et se trouvant principalement dans le sud, les oiseaux et les phoques de mouton sont ce qui rend le hangi tribal Ngai Tahu si unique.
Dans les temps modernes, cependant, l'arrivée du four et d'autres méthodes de cuisson plus efficaces ont rendu ce style de cuisson traditionnel presque obsolète. Hangi est cependant toujours utilisé lors d'occasions spéciales, notamment les anniversaires, les mariages et les funérailles.
