Culture Trip parle aux chefs les plus talentueux du monde des villes qui les inspirent et des sites, des odeurs et des sensations qui animent leur approche de la nourriture. Bledar Kola, qui a dirigé la révolution de la gastronomie albanaise au cours des quatre dernières années, nous montre la beauté inconnue de Tirana.
Le restaurant de Bledar Kola est inspiré de son séjour en Scandinavie, mais il est uniquement albanais dans son caractère Avec l'aimable autorisation de Mullixhiu
L'ascension de Bledar Kola sur les hauteurs de la scène culinaire albanaise a parfois été difficile. Après avoir émigré de l'Albanie rurale à l'âge de 15 ans, il a commencé à Londres comme lave-vaisselle dans un restaurant de sushi, et s'est retrouvé à étudier la technique et les compétences des autres membres du personnel de cuisine alors qu'ils tranchaient et préparaient du poisson pour le dîner. Poussé par cette fascination, il est passé de restaurant en restaurant, en passant par l'école culinaire, puis a travaillé en tant que stagiaire - gratuitement ou presque - dans le plus de restaurants haut de gamme possible.
Deux de ces restaurants ont transformé sa vision de la nourriture: Noma, à Copenhague, et Fäviken, dans le désert du sud de la Suède. Sous la direction des chefs René Redzepi et Magnus Nilsson respectivement, Kola a observé comment ils ont célébré les produits indigènes autour d'eux, comment ils ont repensé et élevé les vieux plats folkloriques aux sommets de la gastronomie, et comment ils ont traité chaque article comme un luxe, que ce soit une betterave ou une palourde acajou vieille de 200 ans. Kola a ramené ces leçons avec lui à Tirana, où il a ouvert Mullixhiu, un restaurant à la pointe de ce qui est maintenant appelé la nouvelle cuisine albanaise - une version de la nouvelle cuisine nordique qui a transformé la réputation gastronomique de la Scandinavie.
La cuisine de Kola est raffinée et avant-gardiste, mais ancrée dans les traditions de la cuisine de village Courtesy of Mullixhiu
Les plats de Mullixhiu sont tous ancrés dans l'histoire de la cuisine de village albanaise; les cailles sont cuites dans de l'argile, les pâtes sont séchées au soleil, les saucisses sont moulues à la main dans la maison comme elles le seraient dans les montagnes du nord-est de Sharr. Mais cela ne signifie pas qu'ils manquent de raffinement - en fait, le menu 'Metamorphosis' de Kola est complexe, intelligent et raconte fièrement les histoires de ses agriculteurs et producteurs. Mullixhiu base un certain nombre de plats sur le régime alimentaire typique d'un berger, y compris le fromage cottage qu'un producteur laitier ferait pour sa famille, afin de montrer les racines rustiques de la cuisine albanaise transformée en cuisine raffinée. De plus, Mullixhiu est accessible à tous, cuisinant à un niveau exceptionnel pour une somme relativement modeste: leur menu de dégustation à sept plats fait reculer les clients de seulement 25 € (21 £) par tête, que Kola décrit comme une "démocratie gastronomique".
Les efforts de Kola pour défendre la gastronomie albanaise ne se limitent cependant pas à Mullixhiu. Aux côtés de son frère Nikolin et du sous-chef Noma Fejsal Demiraj, Kola dirige la Fondation RRNO (qui signifie `` vivre '' en vieux albanais): un organisme sans but lucratif voué à `` préserver, développer et promouvoir la gastronomie albanaise dans le monde entier ''. RRNO s'apprête à lancer la deuxième phase de son expédition de trois ans à travers l'Albanie, où Nikolin et Fejsal - avec leur photographe, Matthias Haupt - entreprendront huit mois de recherche sur le terrain, tandis que Bledar détient le fort de Mullixhiu.
Culture Trip a parlé à Bledar de Tirana, de la tradition et de l'histoire inexplorée de l'Albanie.
Mullixhiu est considéré comme l'un des restaurants les plus excitants et originaux de la scène gastronomique internationale Courtesy of Mullixhiu
Qui êtes-vous et comment cuisinez-vous?
Je m'appelle Bledar et je suis le chef cuisinier de Mullixhiu dans la capitale albanaise de Tirana. Nous travaillons tous les jours avec de la viande fraîche, du poisson sauvage et des légumes biologiques pour donner à nos convives un vrai sens de la gastronomie albanaise - et quoi de mieux que dans notre belle capitale? Je me considère chanceux de pouvoir cuisiner avec les produits locaux, de saison et biologiques de l'Albanie.
Quelle est ta ville pour toi?
Tirana est un endroit magique; Je ne manque jamais de m'en inspirer. Quand j'ai besoin de stimuler mon imagination, je me promène dans les rues autour de Pazari i Ri, où vous pouvez sentir la vieille ville - les morceaux pavés de l'architecture ottomane, italienne et communiste - fusionner avec la nouvelle énergie vibrante de notre marché de producteurs. Quand j'ai besoin de me détendre, je me dirige vers le Grand Park et m'assois au bord du lac. C'est mon endroit préféré au monde. Si je pouvais choisir où je prendrais mon dernier repas, ce serait ici.
Quelle est la saveur de votre ville?
La saveur qui est synonyme de Tirana, pour moi, est le goût de la chlorophylle: des légumes verts, recouverts de rosée du matin. J'ai toujours été fasciné par ce que fait notre cuisine avec les légumes. Je me souviens de la première fois que j'ai mangé du çorbë, qui est un ragoût de légumes. Je n'ai jamais su à quel point un repas végétarien pouvait être transformateur et satisfaisant. Nous pouvons vraiment faire des choses merveilleuses avec des ingrédients modestes.
Quel est le caractère de votre ville?
Les habitants de Tirana font de la ville ce qu'elle est. Nos jeunes sont si pleins d'énergie et de dynamisme; ils veulent prendre le contrôle du destin de la ville et en faire un endroit incroyable - et ils le feront. Nous avons tous des plaisirs simples - nous aimons notre café, nous détestons le mauvais temps et nous connaissons la valeur d'un bon repas autour de la table familiale, en discutant et en partageant une nourriture incroyable. Nous savons vivre!
