Une entrevue avec le connaisseur de vin David Rosengarten

David Rosengarten est conservateur de vins, ancien personnalité du Food Network et journaliste culinaire. Associer la nourriture au vin est la passion de David et il parcourt le monde pour trouver des vins équilibrés, polyvalents et adaptés à la nourriture. Nous avons eu le plaisir de parler avec David pour en savoir plus sur sa spécialité.

Pouvez-vous nous dire ce qui dénote un accord de vins fantastique?

La plupart du temps, la nourriture et le vin ne donnent pas lieu à un accord «fantastique». Presque toujours, je me contente de «bonne» - la nourriture et le vin qui vont bien ensemble, sans que l'un des éléments ait un impact négatif sur l'autre. Parfois, cependant, «fantastique» frappe. Pour moi, c'est le moment où une «troisième saveur» se produit comme par magie. Préparez un verre de Porto avec du fromage de lait de vache à pâte dure - et, si vous êtes chanceux, la saveur vive du caramel écossais apparaîtra devant votre palais.

David Rosengarten, expert en vin | © Troy Amber / TLAStudio.com

Quels éléments les gens doivent-ils rechercher pour faire chanter leurs plats? (Pas seulement aujourd'hui, mais n'importe quel jour!)

Pour moi, la vraie magie n'est pas dans les moments de créativité élevée et compliquée que nous voyons dans tant de restaurants aujourd'hui. C'est une bonne nouvelle, car cela signifie que des plats «chantants» peuvent être créés dans les cuisines à domicile. La réponse est simple: recherchez les meilleurs ingrédients disponibles et faites-les cuire de manière à laisser transparaître les vraies saveurs. Par exemple, je ne fais pas griller les asperges parce que je pense que la saveur carbonisée cache la saveur verte naturelle. Mais trouvez des asperges locales juste cueillies, faites-les bouillir au point de les rendre tendres dans de l'eau salée, jetez une noix de grand beurre sur les asperges cuites

qu'est-ce qui peut chanter plus joliment que ça?

Quand les gens pensent à la nourriture irlandaise et aux célébrations, ils ont tendance à penser à une boisson pour tout arroser: la bière. Qu'est-ce que le vin parfait (lorsqu'il est assorti à droite) a à offrir un plat irlandais traditionnel que la bière n'a pas?

J'adore la bière et je l'apprécie souvent avec de la nourriture - et avec la diversité des bières sur le marché aujourd'hui, vous pouvez faire un accord bière et nourriture sophistiqué. Mais, à vrai dire, la bière (surtout en vacances!) Est généralement utilisée comme rafraîchissement froid pour la nourriture. Le vin n'est généralement pas utilisé de cette façon, en particulier le vin rouge; avec le vin, on a tendance à rechercher des aspects plus subtils de la combinaison des boissons et des aliments.

Expert en vins David Rosengarten | © Troy Amber / TLAStudio.com

Pouvez-vous nous parler un peu des vins irlandais? Quels sont tes préférés?

Il y a une minuscule production de vin en Irlande, et la plupart dans le comté de Cork. Je n'ai jamais vu de vin irlandais aux États-Unis

Quelle règle de base donneriez-vous aux gens qui cherchent à boire du vin avec leurs repas le jour de la Saint-Patrick?

Cela revient à la première question: ne cherchez pas «fantastique! Traitez le vin comme le font les Européens - sur la table, vous avez votre pain, votre beurre, vos légumes, votre poisson, votre viande et votre vin à boire avec tout cela. Traitez-le comme un aliment de base, pas quelque chose que vous devez mettre à genoux et prier!

Expert en vins David Rosengarten | © Troy Amber / TLAStudio.com

Quel vin associez-vous avec l'aliment de base de la Saint-Paddy, le corned-beef et le chou?

Sans aucun doute dans mon esprit - le vin le plus flexible au monde, le Riesling sec et demi-sec d'Allemagne. Le bœuf salé est du côté salé, et les vins à faible teneur en alcool (comme le Riesling allemand) vont bien avec les aliments salés. De plus, le grand acide des rieslings allemands coupe la graisse du bœuf salé. J'aime diriger les gens vers Toni Jost, un producteur qui a actuellement près de 38 acres dédiés au Riesling cultivé de manière durable. La famille cultive des vignes dans la région de Bacharach dans le Mittelrhein depuis plus de 180 ans, et plusieurs de leurs offres seraient bien adaptées pour accompagner votre bœuf salé et votre chou.

Et un plateau de fromages irlandais?

Un fromage irlandais largement disponible aux États-Unis est le cheddar irlandais, qui est riche et ferme avec des notes «fruitées». J'aime le manger avec des rouges copieux, fruités et mûrs comme l'Opi d'Aqui Les Fainéants 2012, Mourvèdre, du Languedoc (qui vous coûtera moins de 20 dollars).

Quelle est votre combinaison irlandaise de cuisine et de vin préférée? Décrivez-nous!

J'ai créé un plat à base d'éléments irlandais - une délicieuse combinaison de tranches de saumon fumé irlandais et de pommes de terre dans une vinaigrette à la moutarde. C'est une merveilleuse fête, en particulier avec une coupe de champagne! Le saumon fumé irlandais est souvent un peu plus fumé et salé que les autres saumons européens de luxe, et le champagne à faible teneur en alcool, avec ses bulles de grattage, est toujours un antidote aux aliments contenant du sel. La vinaigrette apporte également un peu d'acide à la fête, qui est le mieux complété par l'acide dans le vin. Un grand mousseux pour ce plat est le Champagne Blanc de Blancs 2004, Prestige, Grand Cru, de Michel Gonet.