L'odeur alléchante du pain fraîchement sorti du four sortant de la boulangerie sur place est suffisante pour amener n'importe qui dans un café de Tel Aviv. Nous nous sommes assis avec les cerveaux qui travaillent dans les coulisses, tirant des quarts de nuit et élaborant des recettes de pâte, les chefs boulangers de certains des plus grands noms de l'industrie: Lehamim, Bread & Co. et R2M's Bakery. Lorsque vous aimez le pain frais autant et aussi souvent que les amateurs de café de Tel-Aviv, il semble juste d'explorer les gens et les processus créant notre aliment de base bien-aimé.
Rencontrez Oran Kamelgarn, chef boulanger à la boulangerie R2M
R2M est une idée originale de Mati et Ruti Broudo, qui ont créé un empire de restaurants populaires et appréciés dans la ville. Avec leur expansion et leur croissance est venu le besoin d'avoir leur propre boulangerie pour approvisionner tous leurs restaurants. Oran Kamelgarn, un Israélien qui a fait sa marque sur la scène de la boulangerie norvégienne, travaille et dirige la boulangerie, où il a travaillé et dirigé une chaîne de cinq boulangeries. Kamelgarn a enseigné dans la prestigieuse école de cuisine Bishulim et a suivi sa passion pour l'artisanat de la pâte et du pain pour gérer la boulangerie d'une des plus grandes sociétés culinaires et culinaires du pays.
Oran en action Avec l'aimable autorisation de R2M
Qu'est-ce qui vous a amené dans la cuisine?
Avant d'être boulanger, j'étais cuisinier - mon père avait une chaîne de grillades. C'est lui qui a commencé. J'étais toujours près d'elle et je savais que je ne voulais pas travailler dans la cuisine parce que je n'aimais pas le stress. Mais il y a 15 ans, j'ai déménagé à Gibraltar et travaillé ici et là dans la cuisine de mon père, travaillant pour une société informatique pour gagner de l'argent. Puis j'ai déménagé en France et j'ai appris le français. J'ai réalisé que je voulais faire quelque chose avec mes mains. J'ai donc travaillé dans de bons restaurants en tant que cuisinier, puis j'ai commencé à étudier la boulangerie dans toute l'Europe. Je suis retourné en Israël il y a environ trois ans et j'ai été dix ans boulanger, principalement en Europe - à Barcelone, en Norvège et à Paris.
Pourquoi avez-vous décidé de vous concentrer sur le pain en plus de toute autre chose?
J'étais moins dans le dessert et plus dans les restaurants et la nourriture, la cuisine pratique. J'ai développé un certain style. Mais qui je suis; vraiment, mon personnage est beaucoup de pain. Je ne peux pas l'expliquer; Je suis juste vraiment connecté au pain. Il ne s'agit pas seulement de faire du pain: c'est de la logistique, de penser à l'avance et d'avoir un boulanger qui vous appelle au milieu de la nuit que le four ne fonctionne pas et qu'il voit tout.
Combien de pain faites-vous à la boulangerie pour tous les restaurants de R2M?
Nous faisons environ une tonne par jour: 5 000 pains à hamburger, 500 miches de pain. Mais malgré tout, avec la quantité que nous cuisons, nous essayons de garder l'art en elle. Nous nous développons tout le temps mais fabriquons tous nos pains manuellement. Nous touchons chaque produit de nos propres mains. Nous pouvons diviser la pâte avec une machine, mais quand il s'agit de façonner, nous mettons notre propre touche. Le vendredi, nous cuisons 700 challah en une journée, généralement un quart de travail avec seulement deux personnes. C'est pourquoi cette chaîne est si bonne et comment elle peut garder autant de chefs qui travaillent depuis 15 ou 20 ans. Pour Tel Aviv, c'est super. Quand je suis devenu chef boulanger, j'ai un peu changé les choses, les goûts et les tests R2M, et nous avons un dialogue de groupe à ce sujet. Mais à la fin de la journée, le pain sur les étagères est ma création: nous avons près de 20 types de rouleaux différents, et sur cela, vous avez 60 types de produits.
Le plus fou, c'est quand faire environ 50 000 sufganiout pour Hanoukka.
Combien de boulangers travaillent avec vous à la boulangerie?
Avec moi, il est huit heures. Nous ne sommes que huit personnes à faire tout le pain pour tous les restaurants R2M autour de Tel Aviv: CoffeeBar, la Brasserie, l'Hôtel Montefiore, les cinq succursales de la boulangerie, le Rothschild 12 Cafe and Bar et la charcuterie.
Gracieuseté d'Oran Kamelgarn
Quel est votre pain préféré, que vous ayez produit ou ailleurs?
Le pain danois que nous faisons; c'est une grosse miche de pain sombre. C'est une recette que j'ai ramenée de Norvège; Je l'ai développé un peu et ajouté quelques trucs que j'aime. À l'intérieur, il y a un mélange de graines de tournesol, beaucoup de graines de seigle et du levain de seigle. C'est lourd et rassasiant mais vous procure une bonne sensation de satisfaction après.
Mangez-vous du pain tous les jours?
Je n'en ai presque pas, à la maison. Je ramène un pain à la maison une fois par semaine. Je mange du pain tous les jours, mais pas tellement. Je travaille sans arrêt et j'ai une montée d'adrénaline, alors j'essaye juste de m'assurer que c'est bon. Ensuite, dans l'après-midi, l'équipe reçoit de la nourriture dans l'un des restaurants de R2M, il est donc difficile de ne pas le faire.
Quel est votre préféré des restaurants R2M?
Bar a café. Depuis que je suis venu en Israël d'Europe, j'aime les restaurants; il y a beaucoup à critiquer et aussi à obtenir des idées. Mais chaque fois que je mange au CoffeeBar, le style et le prix que vous payez pour la récompense que vous obtenez sont si bons.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Israël, +972 3688 9696
Rencontrez Uri Scheft, fondateur et chef boulanger de la boulangerie Lehamim
Uri Scheft, un boulanger et pâtissier passionné, est le cerveau derrière le succès étonnant qu'est Lehamim, une boulangerie locale disséminée à Tel Aviv qui a ouvert ses portes en 2002 et récemment lancée à New York. Scheft est un expert du pain, avec pas mal de livres publiés sur l'art de la boulangerie. Lehamim, sa création, a un caractère distinct; chaque magasin a la boulangerie bien en vue, avec des trous dans les fenêtres marqués «l'odeur du pain», attirant les passants. Avec plus de 30 différents types de pain cuit sur place, des pâtisseries et des friandises, les services de café, de magasin et de restauration offrent quelque chose pour tout type d'amateur de pain. Soucieux de la qualité et du souci du détail, Scheft a œuvré pour créer un nouveau type de boulangerie et de culture du pain dans la ville.
Photo d'Uri Sheft par Doron Malka
Qu'est-ce qui vous a amené dans la cuisine en premier lieu?
Dès la petite enfance, j'étais intéressée et curieuse de ce que ma mère cuisinait et cuisinait. Enfant, quand personne n'était à la maison, je jouais à un jeu où j'étais le cuisinier, le serveur et l'invité. J'ai toujours aimé cuisiner et nourrir ma famille et mes amis. Cela m'a excité en regardant les gens apprécier ma nourriture. J'ai l'impression de pouvoir leur apporter un peu de bonheur.
Où avez-vous appris à cuisiner?
J'ai étudié à l'école de pâtisserie Ringsted Tekinske Skole, à Copenhague, au Danemark, où j'ai appris toutes les bases, et plus encore. Certains des produits de boulangerie les plus connus dans lesquels je me suis spécialisé étaient les pains de seigle danois, que j'adore, et une spécialité de massepain appelée Kransekage. A part ça, j'ai suivi plein d'ateliers en Europe, notamment à l'Ecole Le 'Notre à Paris.
Rouleaux de Challah fraîchement sortis du four Avec l'aimable autorisation de Lehamim Bakery
Quelle est l'inspiration derrière «Lehamim»?
L'inspiration est chaque boulangerie d'angle que vous voyez au Danemark et en France, où vous faites, vous faites cuire et vendez au même endroit. L'odeur quand le pain sort du four, ça me rend encore fou. De plus, c'est l'amour que vous commencez avec quelque chose, et à mesure qu'il change, l'amour se développe aussi.
Quel est votre pain préféré, que vous ayez produit ou ailleurs?
On m'a posé cette question plusieurs fois, et la réponse est la dernière qui est sortie du four.
En plus de cela, j'aime le pain de campagne au levain; J'irai le goûter dans chaque boulangerie où j'entrerai. Il y a pas mal de boulangers qui le font très bien. Mais récemment, j'ai goûté au levain de Chad Robertson à la boulangerie Tartin à San Francisco, et un autre que j'ai apprécié était à Mirabelle à Copenhague qui était extraordinaire. Le pain de seigle et la challah figurent également sur ma liste de pains préférés.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, Israël + 972-3-561-8111
