La mixologue de Bodega Rita, Missy Flynn, a eu une grande influence sur la scène gastronomique de Londres, avec une série de restaurants uniques influencés par la cuisine des Amériques. Ici, elle partage l'histoire derrière le succès gastronomique de la charcuterie et ses meilleurs conseils de restauration.
Missy Flynn, l'une des fondatrices du concept de restaurant londonien cool Rita's, maintenant Bodega Rita's, est une Londonienne de bout en bout. «J'ai grandi un peu partout à Londres parce que mon père dirigeait des pubs. Nous vivions donc au-dessus du marquis de Granby sur Chandos Place à Covent Garden, entre autres. J'y ai vécu quand j'avais 12 à 13 ans, et cela m'a vraiment ancré dans le centre de Londres - quand je me suis enfui de chez moi, je me suis enfui au Trocadéro! »
L'éducation de Flynn dans le secteur de l'hôtellerie a jeté les bases d'une passion permanente pour la fabrication de choses et le jeu des saveurs, et lui a donné un aperçu de la façon de gérer une entreprise prospère. «J'ai commencé à voir que mon père était très bon pour diriger des pubs et créer de bons espaces, et je pense que je voulais imiter cela», dit-elle.
Missy Flynn et Gabe Pryce sont les cerveaux derrière l'épicerie mondiale Bodega Rita © Jonny Donovan
Du poulet frit à la charcuterie mode
Flynn et trois partenaires ont commencé la toute première Rita en 2012 à l'âge de 23 ans. Le restaurant, spécialisé dans le poulet frit et d'autres classiques nord-américains, était situé au-dessus des anniversaires, l'une des premières boîtes de nuit à ouvrir dans la scène nocturne alors émergente de Dalston. «Toutes les personnes que nous connaissions étaient dans l'Est de Londres, et nous voulions ouvrir quelque part où nous connaissions des gens, pour bénéficier de ce soutien immédiat. Le quartier était également assez mal desservi par les restaurants à cette époque », dit-elle.
Rita's a été un succès, se transformant finalement en restaurant sur Mare Street. Lorsque cela a fermé en 2016, Flynn et son partenaire Gabe Pryce se sont tournés vers d'autres projets - y compris un café et une épicerie fine dans le magasin de mode Browns Shoreditch. «Ce fut une expérience intéressante - nous sommes dans ce magasin qui vend des ingrédients de cuisine du Mexique aux côtés de vêtements de marque, et les gens venaient et achetaient les deux», dit-elle.
Le sandwich Highway Dan a une salade d'oeufs et de cresson aux haricots chauds © Cole Wilson
La Bodega Rita's, qui sert des sandwichs glorieusement surchargés dans des combinaisons de saveurs alléchantes aux côtés d'une gamme variée de sauces chaudes - y compris les condiments difficiles à venir de Valentina - était une prochaine étape naturelle. La bodega, une jolie boutique dans le quartier commerçant de Coal Drops Yard, au nord de Londres, vend également du vin naturel, et la nourriture est préparée par Pryce en collaboration avec Spasia Dinkovski, un chef macédonien qui dirigeait une sandwicherie. à New York.
«C'était pour nous un défi vraiment amusant à relever, et il devait être authentique. Beaucoup de plats américains à Londres apparaissent comme un pastiche, et nous sommes anglais et de Londres - que ce soit Londres. Nos références sont des bodegas à New York, mais la boutique met beaucoup l'accent sur d'autres saveurs. Nous avons un sandwich vietnamien, et nous allons même dans la cuisine baltique », explique Flynn.
Flynn qualifie les plats de Bodega Rita de «sandwichs à deux mains» car ils sont impossibles à manger d'une seule main © Cole Wilson
Trouver des spécialités mondiales à Londres
Le «deli mondial» sert de la nourriture avec un afflux de saveurs du monde entier, et les restaurants préférés de Flynn à Londres sont tous des exemples de la même diversité métropolitaine. Depuis qu'elle a commencé à étudier un cours de maîtrise en anthropologie de la nourriture («C'est comme s'ils avaient fait le cours pour moi») au SOAS de Londres, la façon dont Flynn mange a changé. «Je dois remercier d'être à l'école pour m'avoir donné l'occasion d'explorer de nouveaux endroits - juste d'être avec des gens d'une autre démographie, de partout dans le monde, qui cherchent de la nourriture qui leur rappelle la maison. Les gens discutent en classe de l'endroit où trouver les meilleurs plats indiens, sichuanais et chinois, et il est très intéressant de côtoyer des gens qui apprécient profondément ce type de cuisine authentique », dit-elle.
Les deux fondateurs espèrent ouvrir bientôt une seconde Bodega Rita © Jonny Donovan
Bao, Borough Market
«Mon conseil pour le déjeuner est Bao in Borough, qui vient d'ouvrir. Mon frère cadet, Cameron, fait toutes ses boissons et son bar à vin. Il y a une salle de karaoké au sous-sol, et je pense que c'est le plus amusant des restaurants Bao à Londres. Il propose également un déjeuner de 15 £. À Borough Market, il est difficile de choisir où manger, mais depuis que j'ai découvert cette offre pour le déjeuner, c'est de loin la meilleure option. Le champignon maitake xinjiang Thetingling crée une dépendance; son rouleau de crevettes est doux et frais dans un petit pain croustillant - sérieusement kitsch de la meilleure façon.
«Un autre incontournable est les boissons gazeuses et les highballs aux fruits conçus par Cameron. Mon préféré est le thé du petit déjeuner anglais infusé à froid 24 heures sur 24 et un oolong rôti (tie guy yin), sucré avec du sucre noir taïwanais salé. Secoué de glace, il ressemble à une petite demi-pinte et est tout aussi frais, rafraîchissant et bien assorti à la nourriture. La nourriture est excellente et le personnel est super. Il est situé à côté d'Elliot, qui est aussi très bien, et ensuite vous pouvez aller à Monmouth et prendre un café. »
Selon Flynn, les meilleurs endroits pour les tacos mexicains et les baos chinois à Londres sont au Borough Market © PSL Images / Alamy Stock Photo
Padre, Borough Market
«Je suis très enthousiasmé par un nouvel endroit qui se trouve également dans l'arrondissement. Je pense toujours qu'il n'y a pas vraiment de bons tacos à Londres, à part El Pastor au Coal Drops Yard. Nick Fitzgerald, que nous connaissons depuis longtemps, travaillait à Pujol à Mexico et est l'un des meilleurs chefs mexicains que je connaisse à Londres. Il ouvre une taqueria nommée Padre au Borough Market, et même si je ne l'ai pas encore été, je mettrais de l'argent sur ses tacos étant plutôt bons!
La maison française, Soho
«Je m'arrête toujours à The French House à Soho quand je fais les courses de Noël. Cela me plonge vraiment dans Soho - vous savez où vous êtes, et vous ne pouvez être nulle part ailleurs. J'adore m'asseoir à l'étage avec un calvados, que je ne bois pas vraiment ailleurs - c'est l'un de ces endroits où vous tombez dans vos habitudes - et j'écoute les conversations des gens ici. La cuisine du chef Neil Borthwick est le type de bistrot classique et réconfortant que vous souhaitez en hiver. Je suis là pour le steak et un côté d'aligot, poursuivi avec un calvados pour garder mes oreilles au chaud pendant le voyage de retour. »
La maison française de Soho est excellente pour repérer les gens et le calvados et le cidre français traditionnels © Alex Segre / Alamy Stock Photo
Fortitude Bakehouse, Russell Square
«Fortitude Bakehouse à Russell Square est une très belle boulangerie dans une ancienne étable, et le propriétaire et chef boulanger est une Irlandaise appelée Dee. Elle est spécialisée dans la cuisson au levain mais ne fait pas de pain. Au lieu de cela, elle sert des gâteaux au levain, des gâteaux fermentés et beaucoup de plats épicés d'influence marocaine, et c'est tellement unique. J'adore le sandwich au petit déjeuner aux œufs berbères - mais honnêtement, toute la pâtisserie est géniale - et il a le meilleur café de la région. Il est très rare de pouvoir acheter des gâteaux au levain, et il n'y a pas beaucoup de bonne nourriture près de la gare. »
Paolina Thai, Russell Square
«J'ai récemment découvert Paolina Thai. Une fille thaïlandaise sur mon parcours m'en a parlé, et je crains de faire exploser le spot avec celui-ci! C'est un repas BYO très abordable et convivial pour les étudiants. C'est assez courant à Russell Square et à King's Cross parce qu'il y a tellement d'universités là-bas. Je viens de trouver toute cette poche de restaurants, et c'est le meilleur. Nous avons emmené notre personnel ici pour le dîner récemment. La salade som tam est excellente, vibrante, croquante et juste un peu géniale. Le restaurant familial est vraiment petit, simple et spécial avec une cuisine thaïlandaise authentique et abordable. La cuisine est minuscule et me rappelle la petite cuisine indépendante chez Bodega Rita. Les desserts sont excellents - c'est un petit endroit super amusant - et il a aussi beaucoup pour un déjeuner fixe épicé.
«Je devrais également ajouter Singburi Thai à Leytonstone, qui est aussi BYO et probablement plus un endroit à« découvrir ». Laissez le conseil spécial vous guider pour certaines des cuisines thaïlandaises régionales les plus élaborées et authentiques que vous puissiez trouver à Londres. Je ne suis allé que quelques fois et je dois y aller plus! »
La zone autour de Russell Square regorge de plats bon marché, grâce à la grande population étudiante © Mick Sinclair / Alamy Stock Photo
Le Sichuan, la vieille rue
«Un autre restaurant BYO est le Sichuan dans Old Street. C'est tellement bon et un favori du dimanche soir; descendez là-bas et apportez une bouteille de vin - même si elle vend aussi de la bière. Il sert de la nourriture du Sichuan, et les saveurs sont incroyables - super fraîches et épicées. J'ai vécu à Hong Kong pendant six mois et je suis devenu accro au crabe cuit aux épices chinoises, et c'est l'un des rares endroits où vous pouvez obtenir un crabe entier dans l'Est de Londres dans ce style. Allez-y. Il y a des classiques au menu. Mais je ne mange pas de porc, donc beaucoup des plats les plus omniprésents du Sichuan sont hors limites pour moi. Les plats végétariens, comme les champignons et les aubergines, ainsi que le crabe, sont ce pour quoi je viens. Et l'omelette à la ciboulette: simple mais tellement bonne. ”
Brawn, Shoreditch
«Je parle toujours de Brawn! Il est là depuis neuf ans environ et je n'ai jamais eu de mauvais repas ici. C'est bourdonnant et la nourriture est honnête. Il sait ce qu'il fait bien et sa façon d'aborder la cuisine a quelque chose de très humble. Brawn ne saute pas sur les tendances; c'est sa propre tendance. Je pense qu'il est assez étonnant d'avoir creusé une niche de "c'est ce que nous faisons bien, et nous le faisons de manière cohérente." L'équipe est toujours super sympa, et elle a une énergie contagieuse. Lorsque vous passez devant, et que les gens sont là-bas en train de manger, vous pensez «J'aimerais bien y être». Pour moi, c'est très Dickensian; Je regarde par la fenêtre et j'ai l'impression qu'un enfant voit une famille assise autour d'un repas. Le vin est brillant, il est confortable en hiver et agréable et lumineux en été. Honnêtement, je pouvais y manger trois soirs par semaine. C'est notre local et pas l'endroit le moins cher pour manger. Cela devrait être un régal, mais vous savez que chaque bouchée en vaudra la peine. Je ne m'inquiète jamais quand je vais à Brawn; c'est un endroit idéal pour emmener des gens. »
