Le Cinq est un restaurant Michelin trois étoiles à Paris avec une vision unique. Dans notre entretien avec le chef cuisinier Christian Le Squer, nous découvrons son engagement de pionnier du développement durable avec une passion pour la saisonnalité et les produits artisanaux à petite échelle. Il travaille avec la délicatesse d'un diamantaire, mais avec la passion d'un peintre, sculptant les plus belles créations.
Le voyage gastronomique qui a commencé en mer
Le Squer a grandi entouré de pêcheurs dans le petit village de pêcheurs de Ria d'Etel, ramassant des coquillages, du homard et du crabe pour de l'argent de poche. Il a d'abord décidé de se lancer dans son aventure gastronomique alors qu'il était enfermé sur un bateau à 14 ans, inspiré par la responsabilité réconfortante qu'il ressentait en aidant à nourrir l'équipage à bord.
"En France, les enfants ont beaucoup de vacances et comme mon oncle était pêcheur, il était naturel que je passe 10 jours sur son bateau", raconte Le Squer à Culture Trip dans une interview exclusive. «Je ne voulais pas apprendre à pêcher, cependant, je voulais apprendre à cuisiner et donc, je resterais à l'intérieur avec le chef. J'aurais pu facilement devenir marin, mais je suis tombé amoureux de la cuisine en comprenant comment la cuisine peut être au bénéfice des autres ».
Portrait du chef Le Squer © Stéphane de Bourgies
Une passion pour la protection des océans
Son plat de fruits de mer le plus impressionnant comprend des pétoncles crus tachetés d'une touche surprise de litchi, surmontés d'un goût de la mer grâce à une tranche d'oursin glacé. Ailleurs, il se délecte de la combinaison inhabituelle mais gratifiante du bar et du babeurre.
Ayant grandi dans le petit village de pêcheurs de Ria d'Etel, il est naturel que son métier soit imprégné d'une passion pour la protection des océans. «Je m'inquiète pour l'avenir du poisson», admet-il. «Je me demande toujours comment je peux changer mes façons de travailler pour pouvoir aider à protéger les océans. C'était mon enfance ».
Dublin Crevettes de Le Squer de Bretagne © Jean-Claude Amiel
Le Squer croit que nous n'avons pas d'autre choix que de prendre soin de la nature et bien sûr, lorsque vous êtes un chef étoilé Michelin, les gens sont plus disposés à écouter. Parallèlement à sa démonstration de soutien, il lance un projet Surfriders 'Ocean Initiatives le 26 mai 2018. Cependant, la majorité de son engagement provient de l'approche durable qu'il applique lors de l'approvisionnement de ces délices gastronomiques en premier lieu.
Un engagement à faire confiance aux petits artisans producteurs
Le Squer s'engage à travailler avec les petits producteurs alimentaires et peut garantir la qualité accrue garantie par de plus petites quantités.
Soupe aux oignons gratinée du Squer © Jean-Claude Amiel
Il est particulièrement émerveillé par un petit artisan artisan qui lui livre une petite quantité des pois les plus succulents du pays. «Vous n'avez besoin que d'une bouchée pour comprendre que ce sont les meilleurs pois que vous aurez jamais goûtés. Je n'ajoute rien, ils ont juste un goût si naturel. Je suis un véritable amoureux des saveurs naturelles, ce qui est difficile à trouver de nos jours ».
Le processus de cuisson de ces pois est incroyablement minutieux; avec une attention sincère aux détails, il classe chaque pois en fonction de sa taille pour s'assurer qu'ils sont tous cuits au même rythme. Fidèle à sa parole, ces petits pois ont le goût d'explosions épineuses de bonté délicatement parfumée. C'est exactement la norme que vous espérez goûter dans de tels environnements somptueux.
Restaurant Le Cinq © Grégoire Gardette
En plus des pois durables, Le Squer se consacre également à l'utilisation d'une très petite entreprise japonaise de légumes, dont la pratique artisanale est si raffinée que parfois, on lui apporte seulement cinq carottes et c'est tout. «Nous sommes très proches de nos producteurs. Nous savons d'où vient chaque légume et l'état dans lequel il a été cultivé ».
Il suggère même que les prochaines stars de l'industrie alimentaire ne seront pas les chefs, comme lui, mais bien les agriculteurs et les artisans producteurs qui s'approvisionneront en premier lieu.
La même approche s'applique à ses fruits de mer. Parfois, une poignée de crevettes vivantes lui sera livrée à la main, fraîche après avoir été pêchée directement de la mer. La pêche à petite échelle est non seulement meilleure pour l'environnement, insiste Le Squer, mais aussi beaucoup plus gratifiante pour le palais.
«Vous pouvez réellement goûter la différence. Il y a une pureté de chair lorsque le poisson est pêché en plus petites quantités, sa texture est plus ferme ». Il dit que la pêche à l'échelle industrielle avec de grands filets augmente les niveaux de stress à un point tel qu'elle est en fait préjudiciable à la texture une fois cuite.
Lait glacé, levure chimique © Jean-Claude Amiel
De cette façon, le minuscule calibrage des plats Michelin, où tout est si petit, en particulier les desserts, commence à prendre tout son sens.
Un chef devrait travailler avec la nature et non contre elle
La passion de Le Squer pour l'utilisation de produits artisanaux à petite échelle alimente une autre de ses valeurs clés, qui est d'apprécier la sagesse de la nature. Concrètement, cela signifie respecter ses schémas de saisonnalité.
«Un chef ne devrait travailler qu'avec ce qui lui est donné», insiste-t-il. Pour cette raison, les petits pois qui l'ont étonné ne seront pas placés dans le réfrigérateur avant d'être servis, car cela contredirait la température pour laquelle ils ont été entraînés. «J'ai toujours respecté la nature comme règle d'or depuis que j'ai commencé à cuisiner il y a 20 ans», ajoute-t-il.
Caviar de bar pêché à la ligne et babeurre de mon enfance © Jean-Claude Amiel
Il n'est donc pas surprenant que son approche de la sauce soit minimale bien que magistrale. «Une sauce doit rendre hommage au plat et non l'étouffer. Vous devez laisser transparaître le goût naturel », dit-il.
«Il est difficile d'avoir de bons ingrédients, alors je m'efforce de respecter la façon dont je les traite - comme un bon tailleur respecterait son tissu». Il est également prudent avec le niveau de cuisson, altérant seulement avec une touche douce.
Mais la précision esthétique de l'apparence est également importante
Bien sûr, la précision esthétique est vitale pour un lieu utilisé pour accueillir les rois et les reines. «La conception du plat est très importante, mais cela ne devrait pas être compliqué», explique Le Squer, contrairement à une large opinion publique. «Elle doit être simple et laisser tous les aspects techniques, les travaux de l'artisan, cachés dans la cuisine. Vous avez juste besoin de penser «wow», c'est simple ».
Boeuf 'Black Market' d'Australie recouvert de mozzarella aux truffes © Jean-Claude Amiel
Cette croyance se traduit souvent par une série d'innovations culinaires vraiment uniques, car il n'a vraiment pas peur de rompre avec les conventions. Un joyau particulier sur son menu est la tarte aux spaghettis très inhabituelle, où chaque brin est méticuleusement sculpté en un chef-d'œuvre en forme de truffe.
Jambon, truffe noire et champignons dans un nid de spaghettis © Jean-Claude Amiel
«Comment puis-je apporter de la magie, je me demande? Je suis un magicien du goût ». La touche finale consiste à «apporter de l'émotion» au plat et Le Squer investit beaucoup de temps et d'efforts dans la recherche des meilleures combinaisons possibles.
Pour créer de tels chefs-d'œuvre gastronomiques, il travaille avec la délicatesse d'un diamantaire, mais avec la passion d'un peintre. «Les gens qui viennent manger avec moi recherchent un artisan travaillant dans un palais. Rien n'est laissé au hasard: tout est beau, chaque détail ».
Chocolat noir, cacahuètes grillées et carambar crémeux © Jean-Claude Amiel
Pionnier de la durabilité dans l'industrie alimentaire de luxe
Mais bien sûr, aucun voyage gastronomique n'est une traversée en douceur du début à la réussite. Comme tout maître cuisinier, Le Squer a dû faire face à son lot d'obstacles en cours de route. «Vous devez apprendre à travailler en équipe. C'est une discipline d'apprendre à partager, à maintenir l'excellence tout en redonnant toujours. Il faut aussi être curieux et ne pas craindre la modernité », conseille-t-il.
Restaurant Le Cinq © Grégoire Gardette
Le Squer souligne ensuite la nécessité d'une réinvention régulière. «Un chef à trois étoiles doit toujours avoir une longueur d'avance». Dans un monde où les progrès sont si rapides, il dit que vous ne pouvez pas évoluer sans être ouvert au changement. «Je suis un homme qui aime la technologie. Cela nous permet de respecter encore plus la matière première ». Bien qu'il préfère une approche traditionnelle aux produits artisanaux, il aime utiliser des minuteries de pointe et des méthodes de transport de pointe pour s'assurer que la nourriture ne se gâte pas.
