Beyrouth via Paris peut ne pas sembler un endroit évident pour les jeunes chefs Scouse à la recherche d'idées. Mais comme le découvre Dan Hancox, cette ville a toujours recherché l'inspiration.
Maray est devenu un peu un phénomène à Liverpool Courtesy of Maray
Ce n'est pas souvent qu'un chou-fleur peut être appelé iconique, mais ce n'est pas un chou-fleur ordinaire. Pour le restaurant Maray de Liverpool, le `` chou-fleur disco '' accrocheur est devenu la légende - il est bouilli entier dans du curcuma et de l'eau salée, frit pour le croustillant, puis en sauce, garni et plaqué d'une manière qui ne serait pas sorti de la place au Studio 54. Ses garnitures psychédéliques sont la chermoula aux herbes, le tahini aux noix, la harissa réchauffante, le yaourt, la grenade fraîche, les amandes effilées, le paprika et le persil. C'est un combo éblouissant de chaleur, d'ailage, de l'amertume moelleuse mais plus du cauli et d'une finale fruitée douce. D'une manière ou d'une autre, aucune de ces sauces et garnitures audacieuses ne se domine mutuellement.
Il est devenu une marque Maray, un emblème de leur tarif aventureux, hyper-moderne et largement inspiré du Moyen-Orient. Leurs plus grands atouts sont les petites assiettes à base de légumes qui sont amusantes et inventives, sans être prétentieuses et séduisantes, sans recourir aux clichés bon marché et sales de la `` malbouffe végétalienne ''.
Lors de ma troisième visite à Maray en un peu plus d'un an - ce qui veut dire quelque chose quand vous habitez à 200 miles - j'ai plongé dans un mezze de fromage de chèvre fouetté dense avec des croustilles de pitta et des abricots marinés, du muhammara fougueux (une divine noix levantine et poivron rouge trempette), et du brocoli flambé avec du citron confit et des graines de citrouille. Notre repas a ensuite fait un détour en bord de mer vers des joues de morue parfaitement battues et fondantes avec du mao de pois et du sel de curry. Le point culminant de la nuit, cependant, a été un `` shawarma aubergine '', garni de tahini, de sirop de datte et d'échalotes croustillantes - profondément fumé et plein d'épices et d'umami, complexe et addictif comme l'enfer. Un rival plausible pour le trône du chou-fleur disco.
Ce n'est pas un chou-fleur ordinaire - Maray prend le légume à un tout nouveau niveau Avec l'aimable autorisation de Maray
Dans sa courte vie, ce restaurant est devenu un phénomène à Liverpool. Cet été, ils y ont ouvert leur troisième site en cinq ans - dans le grand et prestigieux emplacement en briques rouges du Royal Albert Dock, à deux pas de la Tate Liverpool. Ils regardent maintenant au-delà de leur ville natale, à des endroits possibles à Manchester.
Pour le co-fondateur de Maray, Tom White, ce fut un voyage exaltant, qui n'a pas commencé à Liverpool, ni à Beyrouth, mais dans les ruelles sinueuses de Paris. Lui et son ami Dom avaient une formation en barman et cocktails, leur ami James avait travaillé dans les cuisines, et pendant leurs vacances dans la capitale française, les trois jeunes Britanniques sont tombés amoureux du Marais, trouvant leur inspiration dans la combinaison improbable du quatrième arrondissement de Nourriture et boisson. "C'est une très belle région, ce nœud de rues unique et dynamique - il y a une grande communauté juive là-bas, et ils servent le falafel le plus étonnant du monde, à côté de ces bars à cocktails et bars à vin incroyables."
La cuisine de Maray est hyper-moderne et aventureuse Courtesy of Maray
De retour à Liverpool, le trio a décidé d'ouvrir un restaurant décontracté, servant des plats du Moyen-Orient dans un cadre informel, avec un bar à cocktails en dessous. En raison d'un mélange d'accidents heureux et de lois de planification délicates, ils ont fini par «mélanger les deux» et, en 2014, Maray a ouvert ses portes sur la rue animée de Liverpool, Bold Street. «C'était tellement craché et de la sciure de bois, nous avions un budget limité - et nous avons eu beaucoup de chance de trouver une unité là-bas. L'autre jour, je regardais notre menu original, et je n'arrive pas à croire que nous ayons pu nous en sortir avec peu », rit White. «C'était basique, mais nous avons pris beaucoup de soin, et cela nous a attiré beaucoup d'attention, ne serait-ce que parce qu'il n'y avait pas vraiment de gens à Liverpool qui faisaient ce genre de chose en 2014. Je dis légèrement le terme« petites assiettes » à travers les dents serrées, parce que c'est tellement omniprésent maintenant, mais c'est ce que c'était."
Leur premier menu minimal était axé sur des enveloppements de falafels spectaculaires, avec du pain livré quotidiennement dans une boulangerie libanaise à Manchester et des plats de légumes entiers comme le chou-fleur. Leur USP inhabituel était «falafel et cocktails» - ce qui soulève une question que je n'aurais jamais pensé poser: qu'est-ce qu'un bon cocktail pour un falafel? «Pour être honnête, si vous avez quelque chose de salé, quelque chose de pointu et de frais ira avec. Avec un falafel, qui est une sorte de noisette et aromatique, personnellement, j'aime une boisson courte et fraîche comme un daiquiri. »
Bien que leurs plats de viande comme le steak de croupe et le shawarma d'agneau soient spectaculaires, il y a beaucoup de choix pour les convives végétaliens Courtesy of Maray
Cinq ans et deux ouvertures plus tard, le menu de Maray reste aussi passionnant pour les végétaliens que pour les omnivores. «Cela n'a jamais été une décision consciente», explique White. «C'est juste que les légumes sont tellement utilisés dans la cuisine du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord, et nos chefs ont toujours vraiment aimé travailler avec eux.» Réalisant qu'ils avaient déjà de nombreux plats sans viande sur leur menu - et quelques autres qui pourraient être très facilement `` véganisés '' - ils ont introduit un menu végétalien dédié, et n'ont jamais regardé en arrière.
Une critique élogieuse de Jay Rayner dans The Guardian en 2016 les a aidés à atteindre un tout nouveau groupe démographique, sans parler d'un public national. Mais c'est toujours leur soutien de la ville de Liverpool qui les a aidés à gagner en confiance et à croître si vite.
«Liverpool est farouchement indépendant, c'est très sympathique et c'est aussi très soudé», explique White. "Si vous faites quelque chose à Liverpool et que vous vous souciez de cela et que vous êtes clairement passionné, la ville est vraiment derrière." C'est, dit-il, beaucoup plus intime, car il est si compact - «vous pouvez en quelque sorte le traverser en 15 minutes» - et le fait qu'elle est historiquement une ville portuaire et regarde le monde, signifie que c'est a toujours été un creuset aussi; quelque chose qui se reflète dans une scène de restauration diversifiée.
«La scène culinaire s'est beaucoup développée au cours des cinq dernières années», se souvient White. «Il y a eu une multitude de nouvelles ouvertures vraiment solides. Nous devons beaucoup à la ville et à sa communauté gourmande de nous avoir vraiment soutenus - c'est un endroit très fidèle. »
Cet esprit remonte à leur ouverture en 2014 - la ville est si soudée qu'elle n'a pas vraiment pris la peine de faire du marketing sérieux pour son lancement; pas d'influenceurs sur les réseaux sociaux, pas de gadgets. White a trouvé un miroir dans le sous-sol du restaurant, a écrit «falafel et cocktails» dessus avec de la peinture pour tableau noir et l'a mis dans la fenêtre. Juste à partir du bruit de la rue Bold et du pouvoir du bouche à oreille Scouse, ils sont devenus un succès. «C'était l'étendue de notre marketing», dit-il en riant. "Vous ne vous en sortiriez pas à Londres."
Terminez un repas au Maray's avec une divine tarte au chocolat à l'orange et à la pistache Gracieuseté de Maray
