Dans le cadre d'une série en cours, Culture Trip Hong Kong vous propose des entretiens avec de grands chefs et fondateurs de restaurants à Hong Kong, vous présentant la cuisine la plus gourmande. Ici, nous parlons à Janice Wong, double gagnante du meilleur chef pâtissier d'Asie, qui a récemment amené son `` 2am: dessertbar '' de Singapour à Hong Kong et Tokyo.
Tout a commencé lorsque la Singapourienne Janice Wong visitait une ferme à Melbourne, en Australie, à l'université. «C'était une opportunité pour moi de comprendre la nourriture. Melbourne a beaucoup d'ingrédients et de produits frais. Et quand je l'ai fait, je suis tombé amoureux d'elle. Je voulais devenir conservateur et prendre ces ingrédients frais sur la table. C'était le moment où je voulais devenir chef. »
Wong démontrant la fabrication de la signature Chocolate H2O (HK $ 128) | © Peter Wang
Diplômé en économie alors âgé de 22 ans, il s'est rendu à Paris pour étudier au Cordon Bleu. «Mes parents ont été très affectés par ma décision. Mais après un an, ils ont vu le changement en moi et combien j'étais sérieux. Maintenant ça va, »Wong rit légèrement. Amateur de desserts et de sucreries, Wong a décidé de se concentrer sur la pâtisserie. Avec le diplôme en main, Wong a ensuite travaillé dans diverses grandes cuisines, y compris celles situées à Saint-Sébastien, Chicago et New York. «Je voulais connaître la théorie - comment les chefs voient une tomate; que feraient-ils s'ils recevaient une pomme de terre. Cette expérience a également changé ma vie. Quand j'ai vu tant de chefs, tous avec des approches différentes, j'ai essayé de trouver le mien. À l'âge de 24 ans, Wong est retournée à Singapour en 2007 et a ouvert son premier restaurant, 2h du matin: dessertbar, à Holland Village.
Wong a dit qu'il y a une histoire derrière tous les desserts qu'elle a créés. «Quand il s'agit de concevoir un plat, tout est pensé très soigneusement. Nous ne faisons pas quelque chose simplement pour le plaisir de faire quelque chose. Nous planifions l'histoire; nous nous inspirons de quelque chose - un ingrédient, une personne ou une œuvre d'art. Il est vraiment important de partager ces histoires avec les invités et de leur faire ressentir votre inspiration.
La Cassis Plum (HK $ 138) du début à la fin | © Peter Wang
Par exemple, le dessert signature, Chocolate H2O (HK $ 128), est spécialement conçu pour les femmes. Ce dessert au chocolat noir à 65% est associé à de l'eau d'Evian et du sorbet au yuzu mais sans sucre ni crème. «Il y a beaucoup de femmes qui viennent au bar à dessert et disent:« Je ne veux pas grossir, mais j'adore le chocolat ». J'ai donc créé ce dessert non gras et plus sain. » Parmi les autres plats de signature de sa maison Cobo récemment ouverte à 2 heures du matin: le bar à desserts de Hong Kong comprend l'intrigante cassis aigre-douce (138 HK $), la délicieuse tarte au thé vert Tsujirihei (HK $ 108) et la collation locale essentielle de Hong Kong, la des gaufres aux œufs, qui sont remplies de saveurs inhabituelles telles que des bonbons pralinés à éclater ou des glaces à la bière (108 HK $). Ces gaufres aux œufs, également connues localement sous le nom de «gai daan zai», sont conçues exclusivement pour Hong Kong; ils sont accompagnés de jaune d'oeuf salé et de crème glacée au malt sucré, jouant sur chaud et froid, sucré et salé.
Gai Daan Zai "Gaufres aux œufs" (108 $) | Avec l'aimable autorisation de Cobo House 2 h du matin: dessertbar
Les gaufres aux œufs de Wong et de nombreux autres plats au menu sont inspirés de son expérience à Hong Kong quand elle était enfant. Elle a fréquenté la Singapore International School à Hong Kong à l'âge de 10 à 12 ans. «Je jouais au squash à Sha Tin et je trouvais de la nourriture sur le chemin du retour. J'ai aussi voyagé avec mes parents à Lantau Island pour les fruits de mer, la crevette mante, l'ormeau; ils sont tous présentés dans mon menu ici. Il s'agit plus de partager mon histoire avec les clients. »
En plus d'avoir des desserts, le 2am: dessertbar à Hong Kong propose également des plats principaux et un menu pour le déjeuner. Par exemple, ils ont du magret de canard au foie gras (248 HK $) ou de la soupe de pommes de terre au caviar et au jambon espagnol (108 HK $).
De gauche à droite (dans le sens des aiguilles d'une montre): Magret de canard au foie gras (248 $ HK), Soupe de pommes de terre au caviar Oscietra (108 $ HK), Bœuf Wagyu (448 $ HK) | © Peter Wang
Après Hong Kong et Singapour, l'ambitieuse Wong ouvre son troisième 2h du matin: un bar à desserts à Shinjuku à Tokyo en avril 2016. Et être une femme chef signifie qu'elle fait face à des défis supplémentaires pour rester dans le jeu. «Travailler dans la cuisine est très long. C'est un métier qu'il faut aimer. Beaucoup de mes amies qui sont cuisinières, une fois qu'elles ont un bébé, il est très difficile de retourner à la cuisine, de travailler sept jours et debout. Vous trouvez rarement les meilleures mères étant au sommet de leur art et devant jongler avec les enfants et être si compétitives dans la cuisine. À l'avenir, si jamais j'ai cette expérience, je dois m'adapter. Mais pour l'instant, je me concentre vraiment sur la nourriture et les restaurants qui ouvrent.
