Lorsque le restaurant gastronomique Gustu a ouvert ses portes à La Paz en avril 2013, c'est le point culminant de deux années de planification qui a commencé lorsque le légendaire chef Claus Meyer s'est associé à l'ONG danoise IBIS pour démarrer une école de cuisine dans le pays le plus pauvre d'Amérique du Sud, la Bolivie. Le restaurant Meyer de Copenhague Noma est célèbre dans le monde entier et Gustu voit le célèbre chef expérimenter pour la première fois la cuisine bolivienne.
Le chef danois Claus Meyer a la réputation d'être le père fondateur du mouvement de la cuisine nordique et en décembre 2010, Meyer a approché l'ONG danoise IBIS à la recherche d'un projet social qui inclurait la gastronomie et ferait une différence dans une partie du monde. Ensemble, ils ont sélectionné cinq pays qui remplissaient les critères suivants: diversité biologique, grande pauvreté, faible criminalité, stabilité politique et cuisine au «potentiel non exploité». La Bolivie a remporté le concours complet, et le résultat a été Gustu, un restaurant et une école de cuisine de 1, 1 million de dollars qui, selon Meyer, seront rentables dans quatre à cinq ans.
Meyer a également rencontré des chercheurs, des agriculteurs, des agronomes et des chefs boliviens pour voir si les mêmes principes appris dans le processus de transformation de la culture alimentaire scandinave pourraient être utilisés pour améliorer la vie des pauvres dans un coin de l'Amérique latine. Les pays nordiques et le Pérou sont des endroits qui ont subi un changement révolutionnaire dans leur cuisine, et c'est une attitude que Meyer soutient sans réserve. Il y a dix ans, aucun pays n'appréciait sa gastronomie ou sa production alimentaire locale - la cuisine traditionnelle était réservée aux cuisines familiales ou marginalisée aux restaurants traditionnels. Avec les fondations caritatives et l'éthique et la vision du travail de Meyer, il espère changer les habitudes de la nation, un morceau à la fois.
Il faut cependant reconnaître que toute la notion de «Bolivie gourmande» est une contradiction. 51% de la population vit dans la pauvreté, et encore plus qui ne pourront même pas se permettre le menu dégustation. On estime que la facture moyenne du dîner équivaut à environ 60 $ par personne, ce qui est une grande indulgence lorsque le salaire minimum du pays est d'environ 143 $ par mois. Meyer résoudra cette contradiction en ouvrant un bistrot et une boulangerie à moindre coût où les gens pourront profiter de la cuisine de manière plus économique. Le chef a ajouté que tous les bénéfices du restaurant iraient à des projets caritatifs en Bolivie et a réaffirmé sa volonté de choisir le pays en premier lieu en raison de sa large gamme d'ingrédients locaux.
Une partie intégrante de Gustu est l'école de cuisine, qui donne aux jeunes socialement défavorisés du pays le plus pauvre d'Amérique du Sud une formation d'entrepreneurs culinaires. Meyer fait remarquer qu'il a une «confiance illimitée» qu'il peut «améliorer le monde grâce à la nourriture». Son rêve est «d'inspirer une génération de jeunes Boliviens à créer la prospérité et l'espoir en travaillant ensemble pour exploiter la base bolivienne des produits alimentaires». Chez Gustu, tous les ingrédients bruts sont 100% boliviens, afin de créer une demande accrue de produits locaux. Les vins proviendront de la poignée de vignobles du pays et les boissons alcoolisées seront largement limitées au singani - un brandy de raisin local. Les intérieurs sont également un régal pour les yeux - huit cents kilos de mâts totémiques sculptés à la main en bois des forêts tropicales de la Bolivie, en granit bolivien et des lampes et des meubles multicolores doux de la ville appauvrie d'El Alto.
Quant au menu lui-même, l'option à cinq, sept ou quinze plats arrive magnifiquement présentée dans des bols en céramique et des assiettes en ardoise rugueuse - avec un souci du détail aussi obsessionnel que le Noma de Copenhague. Il existe également une option d'accords avec de l'alcool qui, comme la cuisine, offre de nombreuses surprises au palais. La cuisine bolivienne typique inspirera également les techniques de cuisine du restaurant; les méthodes incluront l'écrasement d'un agneau entier sur une croix de fer et la cuisson lente sur un feu enfumé fera de l'agneau sur une croix. Le menu de dégustation lui-même est une leçon de biodiversité - des concoctions telles que la longe de lama rose servie avec des carottes fermentées et de l'huile de coca suivent à côté d'autres, telles que les betteraves tendres à la papalisa (une pomme de terre jaune parsemée de chocs roses et aromatisée à l'hibiscus). Chaque choix promet une assiette pleine de couleurs et de saveurs, ravivant le goût le plus authentique de la Bolivie.
En parlant de Gustu lors du lancement, Claus Meyer a déclaré: «Nous voulons nous inspirer de ce qui est différent de nous. Nous voulons un monde où chacun a droit à une nourriture délicieuse et savoureuse, et où les repas nous rappellent qui nous sommes et d'où nous venons
Il n'y a guère d'endroit au monde avec une plus grande diversité biologique que la Bolivie. Pour un chef, la Bolivie est un trésor. Ensemble, nous trouverons la clé pour que la culture alimentaire de la Bolivie puisse devenir un moteur du progrès social et économique et une source d'unité et de fierté. »
Gustu a ouvert ses portes en avril 2013 et est situé dans la Zona Sur, la partie sud de la ville où vivent les résidents les plus riches du pays. Jusqu'à présent, le projet, le cadre et la nourriture ont tous été bien accueillis avec beaucoup d'enthousiasme et le restaurant a reçu des réservations de tous les continents du monde, à l'exception de l'Antarctique. Le temps nous dira si le mouvement de la cuisine bolivienne prospérera aussi bien que le mouvement nordique, et si les objectifs ambitieux de Meyer se traduiront par l'amélioration espérée du monde social et gastronomique de la Bolivie.
