La cuisine bengali implique généralement une palette chaude, utilisant un grand nombre d'herbes, d'épices et de racines afin de créer des plats pleins de profondeur. Cependant, ces saveurs peuvent également être manipulées pour créer des goûts plus délicats, et il est important de noter que les plats varient d'une région à l'autre. Les régions du Bengale occidental et du Bangladesh sont intéressantes à la fois pour leurs qualités similaires et leurs différences intrinsèques.
Aujourd'hui, le Bengale est divisé entre le Bengale occidental et le Bangladesh. Cela a été le cas depuis la partition du Bengale qui a eu lieu en 1947, et a conduit à des changements mineurs mais importants dans les deux domaines. La ville de Kolkata dans le Bengale occidental est devenue un centre multiculturel et un port prospère, tandis que Dhaka au Bangladesh était en quelque sorte déconnecté de cela, et a indépendamment maintenu des influences et des caractéristiques plus traditionnelles dans ses choix culinaires. Les religions à travers les deux frontières sont également des facteurs importants, car les besoins alimentaires varient respectivement entre hindous et musulmans. Pour des informations privilégiées sur la nourriture du Bengale et à travers le Gange, regardez The Hungry Pilgrim et leurs aventures à travers les cuisines indiennes, en commençant par le Bengale occidental.
Chou-fleur et lentille dal © Girl Interrupted Eating / Flickr
En raison de l'emplacement du Bengale dans le delta du Gange, provoquant le veinage du corps de la terre avec des rivières, le poisson est le choix dominant pour ceux qui ne sont pas végétariens, le mouton et la chèvre étant également des choix populaires dans la région. Au Bangladesh, la demande de bœuf est plus importante qu'au Bengale occidental, mais les plats de légumes sont très appréciés partout. Les saveurs de la cuisine du Bengale sont distinctives et vibrantes. L'incorporation d'épices et de racines, qui sont broyées en pâtes, donne à beaucoup de leurs sauces et viandes un goût fort et riche. Par exemple, le style de cuisson Bhapa implique du poisson ou des légumes cuits à la vapeur dans des épices avant la cuisson afin d'être infusés de saveur. La chaleur se trouve dans l'utilisation libérale des piments verts, et le Bangladesh en particulier est célèbre pour avoir certains des plats les plus chauds du monde. L'huile de moutarde est également un ingrédient important à travers le Bengale, car elle ajoute une saveur piquante aux plats qui est spécifique à ces parties.
La régionalité des aliments à travers le Bengale occidental et le Bangladesh est importante à considérer, car la plupart des plats les plus populaires ont des variations différentes selon l'endroit où vous vous trouvez. Au Bangladesh par exemple, la nourriture tourne autour de la cuisine Mughlai et prend de fortes influences de la cuisine persane et arabe. Ici, ils utilisent du boeuf, qui peut être vu dans des plats tels que le kebab de boeuf, alors que cette viande n'est pas couramment consommée au Bengale occidental pour des raisons religieuses. Dans les parties sud du Bengale qui sont entourées de rivières, il y a une préférence pour les poissons de rivière; les parties centrales préfèrent le riz et la viande frits, et certaines régions du nord préfèrent les currys de légumes.
Shukto © abhinaba / Flickr
Shukto
En tant que seule région du sous-continent indien à servir des plats sur des plats traditionnels pendant les repas, le Bengale est intéressant dans ses habitudes alimentaires. En général, il existe environ 5 ou 6 cours différents, bien que cela puisse varier entre le Bangladesh et le Bengale occidental. Alors que les deux commencent généralement par un cours de démarrage amer, au Bengale occidental, il est courant de remplacer ce premier cours par du Shukto, un plat à base de sauce épaisse qui contient des légumes et du gingembre. Le plat est incroyablement complexe et contient de nombreux ingrédients différents, mais a peu de popularité au Bangladesh. 6 Ballygunge Place à Calcutta est un bon endroit où aller pour essayer le Shukto, en plus d'autres plats traditionnels du Bengale occidental.
6 Ballygunge Place, Near Patha Bhavan, Ballygunge, Calcutta, Inde (+91) 33 24603922
Dal
Le dal est un plat épais en forme de ragoût, fabriqué à partir de légumineuses, et est consommé fréquemment à travers l'Inde agissant comme aliment de base au Bangladesh et au Bengale occidental. Cependant, sa popularité au sein du Bengale occidental est double, et le cours de Dal pendant les repas est régulièrement le double de celui qui est traditionnellement consommé au Bangladesh. Au Bangladesh, ils combinent souvent Dal et Chutney en un seul cours, plutôt que de les distinguer en deux cours distincts. Dal est souvent consommé au Bangladesh pendant le petit déjeuner.
Chutney de mangue du Bengale © abhinaba / Flickr
chutney
Le Bengale occidental est remarquable pour son chutney, réservant un cours séparé à ce plat sucré et collant. Il existe de nombreux types de chutney, et la douceur apportée par le condiment est un précurseur du dernier dessert du repas. L'utilisation souvent expérimentale de différents fruits pour créer les saveurs sucrées et piquantes du chutney a été adoptée et appropriée dans le monde entier, mais bon nombre des meilleurs types se trouvent au Bengale. Les variantes populaires sont faites à partir de mangue, de papaye, d'ananas et de tomates, et le plat est mangé avec des papadums.
Agneau Biriani © atlai / Flickr
Tehari et Biriani
Biriani est l'un des aliments les plus anciens existant dans ces régions et possède sa propre culture alimentaire profondément ancrée dans l'histoire. Le plat de riz se trouve dans toute l'Inde et dans d'autres parties de l'Asie, et est fabriqué légèrement différemment selon l'emplacement. Au Bangladesh, il est souvent fait avec du mouton ou du bœuf, tandis qu'au Bengale occidental, vous le trouverez avec des pommes de terre, des œufs, du dal, du poisson ou des légumes et parfois du poulet. Le Tehari est une variante du biriani que l'on trouve le plus souvent au Bangladesh et qui est le plus souvent cuit avec du bœuf, des oignons, de la cardamome, des clous de girofle et des feuilles de laurier, créant une saveur aromatique. Pour déguster certains des meilleurs biriani, vous devez vous rendre dans la ville de Dacca et prendre un pousse-pousse jusqu'à Hazir Biriani, qui est célébré dans toute la ville pour son incroyable interprétation de ce plat séculaire. Existant depuis plus de 70 ans et sur deux générations, vous devrez peut-être faire la queue pendant un certain temps, mais cela en vaut la peine.
