Grâce à une révolution de l'agriculture biologique à petite échelle, Cuba défie sa réputation obstinée pour le type de cuisine fade et maigre qui dissuadait auparavant les gourmets itinérants.
À Viñales, une petite ville de bungalows coloniaux colorés et de collines calcaires spectaculaires, les repas sont servis de la ferme à la fourchette dans le sens le plus pur. Le contenu de votre assiette - aubergine soyeuse, frites de patates douces coupées à la main, tomates patrimoniales rosées, légumes verts émeraude - a été cultivé et récolté à quelques pas, dans des champs fertiles appartenant à la même famille qui a préparé le repas.
Encore plus incroyable, chaque morceau est frais et biologique, car les pesticides et herbicides chimiques sont rares à Cuba, ce qui a propulsé le pays au rang de leader mondial en matière de techniques d'agriculture biologique. Cette révolution agricole est cependant un développement relativement nouveau, et la pénurie alimentaire a occupé une place importante dans l'histoire du pays.
Petit déjeuner au Mhai Yoga, La Havane © Sapna Dalal | @vegtourist
L'effondrement de l'Union soviétique en 1991, couplé à l'embargo américain en cours, a plongé Cuba dans une situation économique désastreuse. Sans son principal allié et partenaire commercial, les plantations de sucre de Cuba, auparavant prospères, ont été fermées et de graves pénuries alimentaires ont provoqué une famine dans tout le pays. Les gens ont survécu avec de l'eau sucrée et ont perdu en moyenne 12 livres. Certains ont recouru à l'abattage d'animaux familiers bien-aimés - tout pour se nourrir.
Jusque-là, les Soviétiques, bienfaiteurs de Cuba, avaient fourni au pays du pétrole et des produits chimiques dérivés du pétrole pour l'agriculture. Maintenant que ces deux choses, essentielles aux pratiques agricoles industrielles, étaient soudainement indisponibles, l'île est devenue involontairement mais effectivement verte. Les champs ont été labourés avec des charrettes tirées par des animaux et les cultures biologiques ont été récoltées à la main. Des fermes communautaires sont apparues dans les jardins et sur les toits, et ces petits producteurs ont réussi à faire revivre Cuba.
Tacos végétariens à El Dandi, La Havane © Sapna Dalal | @vegtourist
«Ils devaient s'appuyer sur des méthodes biologiques, et cela fonctionnait si bien que le pays est devenu une autorité», explique Christine Dahdouh, propriétaire du centre de retraite de yoga Mhai à La Havane, où une équipe de chefs prépare des repas végétariens pour les invités, en incorporant des produits cultivés sur place. «D'autres pays ont commencé à envoyer des délégués, les écoles ont commencé à venir apprendre de Cuba, et finalement [le gouvernement] a décidé de rendre illégal l'utilisation d'herbicides et de pesticides pour la santé de la population.»
Il n'est pas inhabituel d'entendre des touristes se plaindre de la qualité de la nourriture à Cuba - d'avoir à emballer une provision personnelle de Tabasco pour ajouter le coup de pouce à la cuisine - mais il est sûr de supposer que la plupart de ces visiteurs ont fini par dîner dans un établissement géré par le gouvernement établissements. «Ce n'est pas nécessairement de la mauvaise nourriture - il y a des restaurants gouvernementaux qui ont de très bonnes choses de premier ordre - mais ce n'est tout simplement pas ça», dit-elle, désignant le patchwork vert des champs derrière elle. «Cela ne vient pas du sol, directement des fermes. Vous devez le considérer comme une échelle d'entreprise. Ici, tout est maman-papa ou grande entreprise. »
Déjeuner au Ranchon La Margarita Sapna Dalal | @vegtourist
Aujourd'hui, Dahdouh a amené son groupe dans une ferme familiale et un restaurant nommé Ranchon La Margarita, d'après la matriarche qui était à l'origine propriétaire du terrain. Il a une petite salle à manger extérieure, ouverte au chant des oiseaux et une vue sur les plaques de légumes, et un toit de chaume pour se protéger du soleil. La serveuse pousse un poulet de derrière le bar avec son pied - il n'y a rien de tel que l'élevage de batteries ici à Cuba.
Notre table est composée de croustilles de plantain frites croquantes, de yuca au beurre, de congri parfumé (un délicieux ragoût de haricots noirs et de riz), de la viande rôtie et du jus d'ananas doux au miel, pressé à la demande. Il y a tellement de plats, d'innombrables portions de fruits et légumes de saison, nous pouvons à peine trouver de la place dans nos assiettes débordantes ou dans nos estomacs éclatants pour tout goûter. Bien sûr, ce n'est pas la façon dont les habitants mangent.
Lorsque le «dégel cubain» d'Obama a ouvert le pays aux visiteurs américains pour la première fois depuis des décennies, de nombreux Cubains se sont précipités pour ouvrir leurs propres casa particulares (séjours chez l'habitant) et paladares (restaurants privés). La demande de fruits et légumes frais de cette vague de touristes et des établissements qui les nourrissent a fait grimper les coûts alimentaires - il n'y a tout simplement pas de quoi faire le tour.
Sur le marché coopératif local, où les vendeurs étaient en concurrence pour attirer l'attention des acheteurs, les mêmes acheteurs attendent maintenant patiemment sur de longues files d'attente, en espérant qu'il reste suffisamment de stock pour leur commande. La demande est si élevée qu'il y a même un marché noir pour les produits biologiques. Et quant aux Cubains qui se contentent du salaire moyen de l'État de 25 $ par mois? Cela ne vaut guère la peine de se présenter pour tenter leur chance.
Ce sont les douleurs de croissance inévitables d'un pays, en grande partie inchangé depuis des décennies, qui traverse actuellement une période de changement. Bien que le passage à l'agroécologie n'ait pas été fait par choix, Cuba est à l'avant-garde d'un modèle qui pourrait devenir de plus en plus important alors que la pénurie alimentaire, entraînée par l'augmentation de la population et le changement climatique, devient un problème mondial. Ce n'est pas un système parfait, mais c'est un pas dans la bonne direction.
