Le Cocido Madrileño est un potage incroyablement substantiel de pois chiches, de saucisses et de légumes solides unique à Madrid. C'est aussi emblématique de la capitale espagnole que le musée du Prado ou le parc du Retiro, et c'est bien plus qu'un simple ragoût.
Le Cocido Madrileño est l'un de ces plats régionaux enveloppés de mysticisme. Il a le pouvoir de rassembler amis et famille et de tout guérir, du rhume à la gueule de bois. Son mythe a été développé par les poètes et dramaturges espagnols à travers l'histoire, y compris le grand Lope de Vega. Sa légende perdure, doucement mijotée dans les restaurants primés et les cuisines des grands-mères.
Cela semble d'une simplicité trompeuse: les pois chiches, la viande et les fideos (une nouille de pâtes fine et courte) sont cuits lentement dans un bouillon suffisamment solide pour traverser les jours d'hiver les plus impitoyables. Traditionnellement, il est ensuite divisé et servi en trois parties ou, comme les Madrilènes les appellent, des vuelcos; bouillon, pois chiches et légumes, puis la viande.
«C'est beaucoup de nourriture. Après une bonne cocido, la plupart des gens ont besoin d'une sieste », prévient María Paz Moreno, auteure de Madrid: A Culinary History. L'auteur poursuit en expliquant comment, à Madrid au XVIIe siècle, «vous pourriez montrer votre statut social en fonction de la quantité de viande que vous pourriez vous permettre d'avoir dans votre cocido».
Ling Tang / © Voyage culturel
Cela ne veut pas dire que le plat était réservé aux riches. Il a transcendé les frontières des classes, faisant appel à la famille royale et aux paysans; un fait assez surprenant, compte tenu de la lourdeur de l'agitation politique de ses humbles origines. On pense que le cocido Madrileño provient d'un ragoût d'agneau et de légumes juif appelé adafina, qui a été mangé le Shabbat. "Au cours du XVe siècle, les Juifs vivant dans ce qui est aujourd'hui l'Espagne ont été forcés par les rois catholiques, Ferdinand et Isabelle, de se convertir au christianisme afin de rester dans le pays", explique Moreno. «S'ils ne se convertissaient pas, ils pourraient être amenés à la tristement célèbre Inquisition, ou être expulsés de la péninsule ibérique. Pour montrer qu'ils s'étaient en fait convertis, ils ajouteraient de la viande de porc à leur ragoût. »
Au fil des siècles, adafina a mélangé des éléments d'autres ragoûts locaux et incorporé de nouveaux ingrédients. «Les pommes de terre, qui font désormais toujours partie du plat, et le pimentón (paprika), souvent ajouté, sont venus des Amériques et sont des ajouts ultérieurs», explique Moreno. Il serait donc juste de dire que le cocido Madrileño a été façonné par les différentes cultures qui se sont installées dans la péninsule ibérique, tout comme la capitale elle-même.
Différentes variantes de cocido peuvent être trouvées dans toute l'Espagne. Il y a le Cocido Nord Gallego, qui est servi dans deux vuelcos au lieu de trois, ou le Cocido Andaluz Sud, qui est garni d'ail en purée. Bien que ceux-ci soient populaires dans leurs régions respectives, aucun ne s'est intégré dans le tissu d'une ville comme Cocido Madrileño. Moreno explique pourquoi: «Il n'y a pas trop de plats exclusivement madrilènes, alors peut-être que celui-ci est devenu emblématique parce qu'il vient vraiment de Madrid.»
Tant qu'elle contient la sainte trinité du bouillon, des pois chiches et de la viande, la vision de chaque recette madrilène est aussi authentique que l'autre, qu'elle soit cuite dans des bocaux d'argile traditionnels ou dans un grand vieux pot.
Le processus de cuisson lui-même est un véritable travail d'amour, qui nécessite de faire tremper les pois chiches pendant la nuit, d'infuser de la saveur dans un bouillon avec des os de porc ou de poulet (ou les deux) et de passer quelques bonnes heures à cajoler à feu doux. C'est peut-être la raison pour laquelle, ces dernières années, de plus en plus de Madrilènes l'ont mangé à l'extérieur plutôt que de le préparer à la maison.
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«De nos jours, en raison de l'augmentation des heures de travail et des personnes vivant un mode de vie différent, le cocido n'est pas tellement cuisiné à la maison», explique José Alberto Rodríguez, propriétaire de l'institution madrilène Malacatín. "Mais les gens manquent le plat, manquent de se connecter avec leur histoire à travers leurs papilles."
C'est pourquoi ils finiront probablement dans la taverne de Rodríguez. La plupart des restaurants de Madrid servent du cocido un mercredi, mais pour des restaurants comme Malacatín, c'est un menu de base toute la semaine.
La place de Rodríguez remplit le ventre des Madrilènes exigeants depuis plus de 100 ans, l'un des 12 restaurants centenaires de la capitale. Il est la quatrième génération à perpétuer la tradition, et sa cocido reste plus ou moins la même qu'au 19e siècle - simple, satisfaisante et somptueuse.
«Nous utilisons des ingrédients de qualité et cuisinons notre cocido dans neuf pots différents pendant cinq heures», explique Rodríguez. La rumeur veut que si vous parvenez à terminer la valeur du kilo de nourriture, vous mangez gratuitement. Et si vous ne le faites pas (ce qui est plus probable), les restes vont dans des refuges pour sans-abri à travers la ville. De plus, le bouillon et les pommes de terre sont également utilisés pour faire d'autres délices comme les croquetas ou la purée.
Une autre institution centenaire qui mérite d'être mentionnée, qui est fortement recommandée par Moreno et tout citadin digne de ce nom, est La Bola. "C'est un bel endroit où vous pouvez même jeter un œil à leur cuisine et voir les pots en argile sur le charbon de bois, cuire pendant des heures", jaillit Moreno.
La Bola est également une entreprise familiale, avec les Verdascos à la barre. «Notre cocido reflète Madrid», explique Mara Verdasco, la fille aînée de la famille. Et bien sûr, rendez-vous ici pour un déjeuner copieux (le cocido est mieux apprécié pour le déjeuner) et vous trouverez le restaurant débordant d'énergie et de personnes.
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Bien que ces établissements offrent un cocido madrilène traditionnel, ce n'est pas la seule façon de profiter des saveurs du plat. La Rayúa, une autre entreprise familiale de Verdasco, prend le cocido dans des directions inattendues, y compris la pizza au cocido et l'arroz Madrileño. Bien que les puristes puissent se froisser le nez à de telles combinaisons, l'incorporation de cultures et d'ingrédients différents n'est-elle pas exactement la raison pour laquelle Cocido Madrileño tel que nous le connaissons aujourd'hui est devenu?
Une chose sur laquelle tout le monde est d'accord, cependant, est que le cocido doit être apprécié en bonne compagnie et arrosé d'un verre de vin. «C'est un plat à déguster tranquillement», explique Rodríguez. «Il est important de l'accompagner d'une grande conversation et d'un vin encore plus grand, pour vraiment faire ressortir les différentes saveurs.» C'est son véritable héritage.
