Le cacao, la plante tropicale vieille de 4000 ans, est l'un des plus grands cadeaux du Mexique au monde. Cette plante a conquis la planète comme l'une des saveurs les plus délectables du palais humain.
Le mot cacao vient du cacahuatl Nahuatl et du kakaw maya et est censé signifier des fruits rouges forts - probablement en raison des qualités fortifiantes du cacao lorsqu'il est ingéré. Il s'agit d'une plante difficile, refusant de croître au-delà de 20 degrés de latitude au nord ou au sud de l'équateur, endémique des zones tropicales et subtropicales des Amériques. Les conquistadors espagnols ont chuchoté au sujet des plantations de cacao Maya sacrées qui leur ont permis de cultiver du cacao au-delà de ces limites géogrpahiquement. Aujourd'hui, les scientifiques pensent que ces bosquets étaient situés à l'intérieur des dolines (appelées cenotes) qui offraient de l'ombre aux arbres et une source constante d'eau douce des rivières souterraines.
Cacao Fruit│ © Malcolm Manners / flickr
La première domestication connue de la plante a été effectuée par le peuple maya il y a 2000 ans. Le cacao existait bien avant cela, mais les habitants d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud qui le connaissaient ont simplement aspiré son revêtement extérieur gras et blanc et jeté la graine intérieure ou «amande» pour être mangée par les oiseaux et autres animaux. Ce sont les Mayas qui ont commencé à sécher et à griller les graines de cacao à utiliser dans les recettes et comme monnaie. L'utilisation du cacao comme nourriture pendant l'ère préhispanique était profondément rituelle et réservée à des occasions spéciales. Elle n'était disponible que pour les échelons supérieurs de la société maya puis mexicaine - les graines étaient si appréciées qu'il était pratiquement impossible pour les travailleurs pauvres de les obtenir.
Cacao frais │ © carlosmedinav77 / flickr
Les historiens espagnols ont enregistré l'utilisation de plusieurs types de plants de cacao lorsqu'ils sont arrivés dans le Nouveau Monde, certains ont été utilisés dans la nourriture et les boissons, d'autres comme monnaie et un particulier, comme type d'aumône pour les pauvres. Lorsque les Espagnols ont commencé à monopoliser la production de cacao pendant la période coloniale au Mexique, les boissons traditionnelles et les techniques de cuisson se sont progressivement transformées (du froid au chaud, amères à sucrées, d'une base d'eau à une base de lait) créant la forme de chocolat connue aujourd'hui dans le monde entier..
Chocolat │ © xxxology / flickr
Les fruits du cacaoyer poussent à partir des branches et du tronc des arbres, ils ont une coquille extérieure dure et sont récoltés à maturité, fendus et débarrassés de leurs graines intérieures blanches et collantes. Les graines de cacao fraîches, avec leur couche externe grasse, sont déposées dans des boîtes en bois et fermentées dans la chaleur tropicale, changeant leur couleur, leur saveur et leur odeur en celles que nous connaissons comme «chocolatées». Après environ sept jours dans les cuves de fermentation, les graines sont sorties pour sécher au soleil, puis elles sont grillées. Les graines de cacao séchées et grillées sont ensuite moulues (traditionnellement au Mexique sur un métate - un mortier plat et un pilon fabriqué à partir de roche volcanique) et ajoutées à des boissons et des sauces, ou dans le cas de la production commerciale de cacao, expédiées dans le monde entier pour faire du chocolat barres, poudres, boissons et additifs.
Fèves de cacao grillées et séchées │ © Giulian Frisoni / flickr
Alors que le monde moderne a été séduit par les barres sucrées de la Belgique et le chocolat chaud doux au lait de la France, les communautés indigènes du Mexique fabriquent encore de nombreuses boissons et sauces au cacao traditionnelles dans leurs communautés. Bien que de légers ajustements aient été apportés au palais moderne, au Mexique, vous pouvez toujours trouver des boissons froides au cacao, des sauces épicées au cacao et du chocolat chaud mousseux à la cannelle fait avec de l'eau. Certaines des préparations mexicaines les plus connues du cacao sont:
Chocolat chaud d'Oaxaca
Remarqué pour sa cannelle et ses épices, le chocolat chaud Oaxacan est vendu dans tout le Mexique. Il est mélangé avec de l'eau à l'aide d'un molinillo pour faire un chocolat chaud mousseux et délicieux.
Mole Poblano
L'une des exportations culinaires les plus célèbres du Mexique, la mole poblano est un mélange de graines de cacao grillées, de piments, de noix et d'épices avec l'ajout possible de banane ou même de vieilles tortillas. Tous les ingrédients sont mélangés en une pâte et mélangés avec du bouillon de poulet ou de légumes et servis sur (le plus souvent) du poulet ou de la dinde.
Tejate
Une boisson chocolatée froide trouvée dans le sud de l'État d'Oaxaca, le tejate est un mélange de cacao, de maïs, de fleurs de cacao et était autrefois une boisson qui honorait le début de la récolte de maïs pour les peuples autochtones du Mexique.
Cacao
Avec le même nom que le fruit, cette boisson traditionnelle est fabriquée à partir de graines de cacao moulues, de fèves, de maïs, de cannelle et d'anis et est sucrée avec du piloncillo.
Tejate │ © Jesus Dehesa / flickr
