Alors que le chiles en nogada peut être le plat le plus visuellement représentatif du Mexique, avec son trifecta tricolore d'ingrédients, le mole (prononcé mo-LAY) est le plat national incontesté du pays. Cependant, cette sauce épaisse et riche, souvent servie avec de la viande et du riz, se présente sous bien plus de formes et de variétés que de nombreuses personnes ne le pensent. Voici votre brève histoire du plat qui a beaucoup aimé le Mexique.
Le nom mole vient du mot Nahuatl pour sauce - mōlli - et est le nom générique de plusieurs variations de sauces riches qui viennent dans des couleurs comme le jaune, le rouge, le noir et même le vert. D'autres taupes sont nommées pour leurs ingrédients et leurs saveurs, comme le pipián, le huaxmole et l'almendrado. Cependant, en règle générale, toutes les taupes contiennent une combinaison de noix, de fruits et de piment. Au fil des ans, les recettes de taupes sont progressivement devenues plus élaborées. En plus d'être servi avec de la viande, à côté du riz, la taupe restante est souvent utilisée pour faire la garniture pour les tamales ou comme garniture alternative pour les enchiladas; en fait, les enchiladas surmontées de taupes sont appelées enmoladas. Les variations sur les taupes les plus courantes incluent le mole rosa de Taxco, une sauce de couleur rose douce, ainsi que le mole prieto de Tlaxcala.
Enmolades © Ruth Hartnup / Flickr
Faire la taupe est un travail d'amour qui prend du temps, généralement réservé aux occasions spéciales. Pour faire de la taupe à partir de zéro, les ingrédients individuels doivent être torréfiés et broyés avant d'être combinés avec du bouillon pour former la pâte. Celui-ci est cuit à feu doux et du bouillon est ajouté en continu (avec des ingrédients supplémentaires) jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance souhaitée. Plusieurs piments différents peuvent être utilisés seuls ou en partenariat pour former la base de la taupe, y compris l'ancho, le pasillo, le chipotle et le mulato. La préparation de la taupe n'est pas facile, car de nombreuses taupes (en particulier celles originaires d'Oaxaca) sont connues pour avoir plus de 30 ingrédients. Cependant, de nos jours, la taupe peut être achetée sous forme de poudre ou dans une pâte pré-faite, ce qui accélère quelque peu le processus de préparation.
Poudre de taupe préemballée © Christopher Holden / Flickr
Il existe de nombreuses légendes entourant l'invention de la taupe. On prétend qu'un couvent de Puebla a créé le plat dans la panique à partir du peu d'ingrédients qu'ils avaient, en raison de la visite imminente d'un archevêque. Il est descendu un régal servi avec de la dinde rôtie. D'autres histoires suggèrent que plusieurs épices se sont accidentellement mélangées, et donc la taupe est née. Une autre histoire remonte à la Méso-Amérique, lorsque Moctezuma l'a servi à Cortés à son arrivée au Mexique, pensant à tort qu'il était un dieu. Quoi qu'il en soit, les origines resteront probablement un mystère, étant donné que les premières recettes écrites pour la taupe n'ont vu le jour qu'après la guerre d'Indépendance en 1810.
Pâtes de taupe © David Boté Estrada / Flickr
Les deux régions les plus connues pour leurs taupes respectives sont Oaxaca et Puebla, bien que Tlaxcala prétend également être son lieu d'origine. La taupe la plus célèbre de Puebla est sans aucun doute sa taupe homonyme poblano, la taupe la plus reconnue internationalement et la variation qui si elle était classée comme plat national officiel. Ce plat de couleur brun foncé utilise du chocolat et des piments. Oaxaca, d'autre part, est souvent surnommé le pays des sept taupes; colorado, mole negro, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo et coloradito. Le plus célèbre des taupes d'Oaxaca est le mole negro, un plat de mole poblano-esque qui utilise également du chocolat mais ajoute également du hoja santa. Une autre région clé pour la production de taupes est la ville de Mexico de San Pedro Atocpan, Milpa Alta. On dit que cette région produit près de 90% de la taupe consommée à Mexico et que plus de 90% de la population y gagne sa vie grâce à la production de taupe. Bien que cette ville accueille l'une des nombreuses foires annuelles de taupes du pays en octobre, le plus grand pot de taupe jamais fabriqué était en fait au festival des taupes de Puebla - il a servi plus de 11 000 personnes.
Poudre de taupe © David Flores / Flickr
