Un bon steak est une chose de beauté, mais avec une large gamme de différentes coupes disponibles, laquelle vous convient le mieux? Voici tout ce que vous devez savoir.
Bifteck de Mmm, bifteck juteux épais. La viande ne s'améliore pas beaucoup. Mais avec plus d'une façon de découper une vache, s'assurer que vous obtenez le bon steak pour vos besoins garantit que tout le monde quitte la table heureux. Dans le passé, le steak signifiait filet, surlonge ou faux-filet, mais ces dernières années, les bouchers et les chefs sont devenus beaucoup plus créatifs, de sorte qu'aujourd'hui, les steaks sont disponibles dans une gamme de tailles et de formes qui ont toutes une texture et une méthode de cuisson différentes. Non seulement cela, mais le même steak peut avoir des noms différents dans différents pays, même anglophones, donc savoir ce que vous demandez où que vous soyez dans le monde aide. Quand il s'agit de steak, achetez le meilleur que vous pouvez vous permettre. Choisissez de l'herbe nourrie de céréales et de la viande vieillie à sec plutôt que de la viande humide. En dehors de cela, mettez le fer à repasser sur la grille, allumez le poêle ou encore mieux, faites du charbon et cuisez.
Oeil de côtes
Comme son nom l'indique, cette coupe provient de la section des côtes au milieu de la bête. Il a des veines de graisse qui le traversent, ou souvent une petite pépite de graisse au centre (l'œil). Dans la plupart des magasins, il est vendu hors de l'os, bien que quelques restaurants vendent maintenant des versions «sur os». Connu sous le nom de «filet écossais» en Australie et entrecôte en France.
Steak de faux-filet / Ronald Sarayudej
Steak de tomahawk
Une nouvelle coupe prise à partir de la section des côtes, mais avec un long os de côte, ce qui donne l'apparence d'une hache tomahawk. C'est un gros steak, plus de 1, 2 kg et aussi épais que l'os de côtes auquel il est attaché. Ainsi, en plus de cuire sur des charbons ou sur une plaque chauffante, vous devrez peut-être terminer au four.
C'est le mardi de Tomahawk au M Victoria St. Nous avons certains des meilleurs steaks de Tomahawk du monde entier. Homme assez pour en prendre un seul? Relevez le défi et le chef Glen vous remettra un livre de cuisine signé M. #TomahawkMardi #tomahawksteak #raisingthesteaks #toplondonrestaurants #MVictoriaSt
Un post partagé par M Restaurants (@mrestaurants) le 12 juillet 2016 à 11h14 PDT
Aloyau
Le steak avec de nombreux noms. En français moderne, il est appelé aloyau ou faux-filet, tandis qu'aux États-Unis, il s'appelle New York Strip. Tout comme le faux-filet, de nombreux bouchers proposent désormais cet «os sur». Le mot surlonge vient du français pour `` sur la longe '', et n'a rien à voir avec un roi anglais (généralement Henry VIII) qui est tellement impressionné par un steak qu'il l'a fait chevalier `` Sir Loin ''.
Entrecôte / Ɱ
Croupe
Un steak fantastique moins cher que le surlonge et qui, s'il est bien conservé et bien mûri, a plus de saveur. Comme vous vous en doutez, cela vient de la croupe ou de l'arrière de l'animal. C'est un steak que vous voulez manger épais, alors cherchez-en un de plus de 5 cm. C'est un excellent steak pour servir entre 2 à 4 personnes.
Filet de bœuf
Attaché à la longe à l'intérieur du dos de l'animal, il fonctionne donc très peu comme les autres muscles. Le résultat est un repas très tendre, à tel point que vous pouvez le couper avec une cuillère. Cependant, il peut manquer un peu de saveur. Il est préférable de le cuire rapidement et délicatement et de le servir rare.
T-bone / Porterhouse
Un os en T vient de la zone médiane inférieure et comprend un surlonge d'un côté et un morceau de filet de l'autre. Si le côté du filet est petit, c'est un T-bone, s'il est grand, le nom change en portier. Cependant, il faut du talent pour cuisiner, car vous ne voulez pas trop cuire le filet, c'est un excellent steak «à lui et à elle».
Le steak de portier gigantesque © Jon Sullivan / Images du domaine public
Steak de fer plat
En 2002, les universités du Nebraska et de Floride ont été invitées à trouver de nouveaux steaks dans le quart avant de l'animal (la plupart des steaks proviennent du quart arrière). Le résultat est le steak de fer plat. Mieux cuit rare, il a une texture semblable à une plume. Également connu sous le nom de steak de majordome au Royaume-Uni et de steak d'Oyster blade en Australie.
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Un post partagé par Rangers Valley (@rangersvalley) le 11 juillet 2016 à 03h44 PDT
Onglet
Le steak de choix du bistro français traditionnel et connu sous le nom d'onglet. Mieux servi rare ou moyennement rare, sinon cela peut être difficile. Il provient du dessous de l'animal et a une saveur forte et riche.
Bavette
Ce steak est techniquement considéré comme des abats, car il provient des muscles abdominaux et est également connu sous le nom de jupe d'oie au Royaume-Uni. Tranché contre le grain, sa texture ouverte donne une excellente sensation en bouche. On le trouve souvent dans les plats sud-américains ainsi que dans les sautés asiatiques.
Picanha
Prononcé «pick-ann-ya», ce joint de steak et de rôti se trouve dans de nombreux steakhouses au Brésil où il est très vénéré. Au Royaume-Uni et aux États-Unis, demandez à votre boucher le haut de surlonge ou le croupion.
